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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최미영 (전남대학교) 전덕영 (전남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제6호
발행연도
2021.10
수록면
727 - 738 (12page)

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다시마, 양파, 알로에, 매실 그리고 케일의 가식 부분을 대상으로 하여 설탕을 사용한 당장법으로 삼출액을 제조하고, 이를 제조 1개월 후부터 1년까지 항아리와 스테인리스강 용기에 저장하면서 기간별로 당분과 유기산 함량의 변화를 조사하고, 젖산을 생성하는 우점종 세균을 분리 및 동정하였다. 양파와 알로에 삼출액은 젖산 음료에 해당하며, 다시마의 경우 젖산과 초산이 함유되어 있었다. 케일 삼출액 중의 주된 유기산은 초산이었고, 매실액은 구연산 함량이 높았다. 또한, 용기가 삼출물의 종류에 따라 그 삼출물의 조성에도 영향을 미치는 것을 확인하였다. 삼출액의 pH는 전반적으로 낮아졌으며, 일반세균수와 젖산 생성 세균수는 저장 기간이 늘어남에 따라 점점 감소하거나 검출되지 않았다. 세균수는 매실 삼출액의 경우에만 측정되지 않았으며, 모두 18종의 우점종 젖산생성 세균이 확인되었다. 16S rRNA 유전자 염기서열을 확인한 결과, 이들 미생물은 모두 L. homohiochii, L. plantarum 그리고 B. megaterium 속으로 분류되었다. 이 중에서 염기서 열이 서로 다른 9종의 미생물을 설탕 첨가 배지에서 4일 동안 배양한 결과, 10% 이하의 조건에서 모두 잘 자랐으며, 특히 Lactobacillus 속은 내당성이 커서 20-50%의 높은 당 농도에서도 생육하였다. 이들은 종에 따라 차이는 있지만, 설탕을 포도당과 과당으로 가수분해하며, 젖산을 발효 생산하였다. 우점종 젖산 생성 세균이 삼출액의 종류에 따라 서로 다름도 확인하였다. 이 연구 결과는 이들 미생물을 스타터로 하여 당장법에 따른 삼출액을 제조하는 등 식품산업에 응용될 수 있을 것이다.
#storage properties #exudates #sugaring #sea tangle #plants

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Ayaz FA / 2006 / Nutrient contents of kale (Brassica oleraceae L. var. acephala DC.) / Food Chem 96:572~579 google schola 배향남 / 2010 / Improvement of the Functional Qualities of Sea Tangle Extract through Fermentation by Aspergillus oryzae / Fisheries and Aquatic Sciences 13(1):12~17 dbpia Bae JH / 2000 / Development of the functional beverage containing the Prunus mume extracts / Korean J Food Sci Technol 32:713~719 google schola Baker GC / 2003 / Review and re-analysis of domain-specific 16s primers / J Microbiol Methods 55:541~555 google schola Bracco U / 1981 / Production and use of natural antioxidants / J Am Oil Chem Soc 58:686~690 google schola

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