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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서영호 (원광보건대학교) 김현영 (원광보건대학교)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제24권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
63 - 69 (7page)

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This study was carried out to develop substitute teas using extracts of Zingiber officinale Roscoe, commonly known as ginger. The antioxidant activities of aged and fermented samples were compared using the total phenol and flavonoid contents; oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay; and superoxide, ABTS, and DPPH radical scavenging activities. The content of 6-gingerol, a bioactive component in ginger, and 6-shogaol, also a major valuable ingredient, in all fermented gingers decreased and increased, respectively. The total phenolic and flavonoid contents of teas with fermented ginger were similar. On the other hand, the ORAC and superoxide radical scavenging activity of the teas were 10-30% higher in the fermented samples than in the aged samples. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were 40.66-48.54% and 45.82-52.32%, respectively. Moreover, the alcohol dehydrogenase and acetaldehyde dehydrogenase activities were significantly higher than the control (p<0.05). In conclusion, this paper highlights the potential of extracts of fermented and aged ginger as functional substitute tea materials.

목차

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라하나 / 2016 / 일반강황과 발효강황의 항산화 및 항균 활성 특성 / 한국식품조리과학회지 32(3):299~306 dbpia 김나미 / 2003 / 발효기간이 버섯 발효액의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향 / 한국균학회지 31(1):28~33 dbpia Lee YN / 1996 / Flora of Korea / Kyohaksa Co :1107~1109 google schola 김희수 / 2010 / 열처리 조건에 따른 다진생강의 저장 중 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 17(6):784~792 dbpia Connell DW / 1969 / A re-examination of gingerol, shogaol, and zingerone the pungent principle of ginger (Zingiber officinale Roscoe) / Aust. J. Chem 22:1033~1043 google schola

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