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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 277 - 284 (8page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (3)
2015
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본 연구는 된장에서 분리한 식용가능한 균주인 Bacillus subtilis CBD2를 이용하여 백미, 아마란스 및 퀴노아를 혼합 비율에 따라 발효하였으며 곡류발효물의 배양특성 및 생리활 성을 조사하였다. 배양시간에 따른 곡류 발효물의 배양특성 은 R100보다 영양성분이 많이 함유되어 있는 곡류를 첨가한 RA20과 RQ20에서 높은 생육도를 나타내었으며, amylase활 성은 R100이 배양 96시간에서, RA20과 RQ20은 배양 72시 간에서 높은 활성을 보여주었으며 RA20의 경우 1,479.71 Unit/mL로 가장 우수하였다. 곡류발효 분말의 생균수는 곡류 발효액에서의 경향과 유사하게 나타났으며, amylase 활성은 RA20>R100>RQ20 순이었고 각각 506.02 Unit/g, 373.46Unit/g 및 152.27 Unit/g으로 나타났다. 유리당 함량은 모든 구간에서 배양 초기에는 glucose와 maltose가 검출되었지만 발효에 따라 생성된 amylase에 의해 분해되어 glucose만 검 출되었다. α-glucosidase 저해활성은 모든 구간에서 무발효보 다 발효 후 2배가량 저해활성이 증가하였으며, 특히 RA20에 서 13.32%로 가장 높은 저해활성을 나타내었다. 곡류발효 분 말의 ACE 저해활성은 무발효보다 발효 후 증가하였으며, R100보다 RA20과 RQ20에서 높은 ACE 저해활성이 나타내 었다. 곡류발효 분말의 DPPH radical 소거능과 FRAP는 RA20>RQ20>R100의 순이었으며 RA20의 항산화 활성이 가 장 우수함을 확인하였다.
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참고문헌 (36)
참고문헌 신청
김진숙 / 2013 / 쌀과 미입국의 배합비율에 따른 쌀 당화액의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42(12):2035~2041
Korea Food and Drug Administration / 2010 / Food Code
신선 / 2014 / 치커리 화이바 발효물의 장 기능 및 변비개선 효과 / 한국식품영양과학회지 43(1):55~59
Park, K. Y / 2012 / Increased health functionality of fermented foods / Food Industry and Nutrition 17:1~8
백성열 / 2012 / 곰팡이 균종을 달리하여 제조한 혼합 곡류 누룩의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 22(1):103~108
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