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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.3
- 수록면
- 271 - 277 (7page)
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본 연구에서는 효모 함량에 따른 저수분 압출성형 대체육의 이화학적 특성에 대한 비교를 진행하였다. 분리대두단백 50%, 밀 글루텐 40%, 옥수수 전분 10% 혼합물을 기본 배합으로 하였으며 효모는 기본 배합에 0, 10, 20, 30, 40, 50%의 비율로 첨가하였다. 압출성형공정 변수는 수분함량 40%, 배럴 온도 150°C, 스크루 회전속도 250 rpm, 원료 사입량100 g/min으로 고정하였다. 탄력성과 응집성은 효모 함량이 증가할수록 감소하였지만, 씹힘성은 효모 함량 30%까지 증가하였고 40% 이상부터 감소하였다. 조직잔사지수 또한 효모 함량 30%까지는 증가하였지만 40% 이상부터 감소하였으며, 수용성 질소지수는 효모 함량이 증가할수록 증가하였다. 압출성형공정을 거친 대체육의 아미노산 조성은 압출성형 처리 전 원료와 비교하였을 때 큰 변화는 나타나지 않았다. DPPH 라디칼 소거능은 효모 함량이 증가할수록 증가하였다. 결과적으로 효모 함량이 증가할수록 항산화성은 증가하였지만, 조직화 측면에서 효모 함량 30%까지의 첨가가 긍정적인 영향을 끼쳤다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
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