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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이슬기 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.5(Wn.142)
발행연도
2022.5
수록면
66 - 76 (11page)

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This study investigated the quality characteristics of pound cake prepared with various amounts of Enteromorpha prolifera powder. Pound cake with Enteromorpha prolifera powder were prepared by addition of 0%(CON), 2%(EP2), 4%(EP4), 8%(EP8) and 16%(EP16). The specific gravity of pound cake increased, but specific volume and baking loss rate decreased with increases of powder. Moisture content of pound cakes was found to increase and pH decreased with increasing Enteromorpha prolifera powder. Hunter L and b values of the crust and crumb decreased increasing powder addition. Texture profile analysis showed that hardness, adhesiveness and gumminess of pound cake significantly increased with increasing powder, but springiness significantly decreased. According to sensory attribute differences, EP16 showed highest in brownness and greenness. The sweet odor and egg odor showed the lowest score in EP16, but EP16 had highest score of laver odor. The bitterness, umami, seaweed flavor, green tea flavor increased with the increase of Enteromorpha prolifera powder content. Consumer acceptance resulted that EP2, EP4 and EP8 showed the highest acceptance score in overall acceptance. As a result, quality characteristics of pound cake with Enteromorpha prolifera powder will improve the function of pound cake and contribute to the development of snacks and desserts.
#Enteromorpha prolifera powder #Pound cake #Quality characteristics #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
AACC. (1995). Approved method of the AACC (11th ed.). Method 10-15. American Association of Cereal Chemist. St. Paul, Minnesota, USA. google schola An, S. H. (2014). Quality characteristics of pound cake added with dropwort powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(3), 239-248. google schola Bae B. H. (2021, March 19). Seaweed in the spotlight as plant food and eco-friendly material in the ESG era. The Food and Beverage News. Retrieved from http://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=90492 Baek, S. Y., & Kim, M. R. (2019). Comparison of quality characteristic and antioxidant activity of Enteromorpha prolifera from Seosan and Muan in Korea. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 48(10), 1070-1078. google schola Baek, S. Y., Kim, S. B., & Kim, M. R. (2018). Antioxidant activities and physicochemical property of butter morning bread added with dried laver. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 47(12), 1242-1250. google schola

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