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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.10
- 수록면
- 531 - 538 (8page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2022.54.5.531
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본 연구는 국내산 파인애플을 이용해 새로운 가공기술 및 제품을 개발하고자 4종의 유산균 스타터를 이용하여 파인애플 유산균 발효물을 제조하였고, 이화학적 품질 특성과 항산화 기능성 분석 및 파인애플 유산균 발효음료의 관능검사를 실시하였다. pH는 발효 시간 증가에 따라 감소하였고, 산도는 증가하였으며 이때 SL-LAB 유산균을 이용하여 발효했을 때 가장 큰 변화를 보였다. 당도는 발효 초기 14.8에서 발효 48시간 경과 후 12.1-12.5°Bx로 감소하였다. 유산균수는 유산균 종류에 따라 최대값을 나타내는 시간이 차이가 있었으나 모든 시료에서 9.0 log CFU/mL 이상을 함유하고 있었고 특히, SL-LF의 경우 발효 24시간에 최대 유산균수를 나타내었다. 항산화 활성 분석 결과, 발효 후 모든 시료에서 항산화 능력이 증가하였는데, 이는 유산균 발효에 의해 총 플라보노이드 함량과 총 폴리페놀 함량이 증가하여 나타난 것으로 판단된다. 또한 유기산의 함량은 유산균 발효 후 유의적으로 증가하였으며 특히 모든 샘플에서 citric acid와 lactic acid가 크게 증가하였다. 파인애플 유산균 발효물을 이용해 제조한 발효음료의 관능적 특성의 경우 7개의 항목 중 단맛, 신맛, 목넘김, 총평 항목에서 SL-LAB 시료가 유의적으로 높아 관능특성이 우수한 것으로 판단된다. 따라서 유산균 스타터 SL-LAB를 이용하여 파인애플 유산균 발효물 또는 발효음료의 제조는 폴리페놀, 플라보노이드 및 유기산 등의 생리활성 물질을 증가시킴과 동시에 관능 특성이 우수한 제품개발이 가능하며 앞으로 기능성식품 산업에서의 활용이 가능할 것으로 기대된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (40)
참고문헌 신청
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Akgun A, Yazici F, Gulec HA. The combined effect of probiotic cultures and incubation final pH on the quality of buffalo milk yogurt during cold storage. Food Sci. Nutri. 6: 492-502 (2018)
Bastida, Ana Ruiz, Peirotén Á, Langa S, Curiel JA, Arqués JL, Landete JM. Effect of storage and heat treatment on the levels of bioactive flavonoids produced in fermented soy beverages. LWTFood Sci. Technol. 154: 112872 (2022)
Cho E, Song H, Cho H, Choi I, Choi Y. Development of functional beverage (SanYa) from fermented medical plants and evaluation of its physiological activities. J. Life Sci. 20: 82-89 (2010)
Choi YJ, Park YS, Lee HS, Shim GS, Kim SW, Jang JK, Choi YJ, Park H, Jeong MS. Development of fermented functional onion juice using lactic acid bacteria. Korean J. Food Eng.Prog. 13: 1-7 (2009)
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