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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.12
- 수록면
- 664 - 670 (7page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2022.54.6.664
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L. kimchicus는 얼갈이배추에 대한 발효과정을 통해 신속하게 상당량의 천연 아질산염을 효과적으로 생산하였으며, 이는 얼갈이배추 중 질산염에 대한 환원효과에 의한 것으로 나타났다. L. kimchicus의 생육은 4℃의 저온조건 및 5% 이상의 염도에서 현저하게 지연되었으나, 25-37℃의 온도, 그리고 2%의 염도는 L. kimchicus의 생육에 큰 영향을 미치지 않았다. 분쇄우육의 염지과정 중 얼갈이배추 발효액 첨가는 OxyMb의 생성을 유의적으로 지연시켰으며, 75℃에서 30분간 가열 처리하여 육색을 고정했을 경우 얼갈이배추 발효액 자체는 염지육의 적색도를 유의적으로 증가시키지 못했다. 그러나 NaNO₂와 조합처리 시 동일량의 NaNO₂ 단독처리 시보다 유의적인 육색의 적색도 증가를 유도하였으며, 48시간 염지 시 얼갈이배추 발효액과 75 ppm NaNO₂를 혼합처리한 경우에도 150 ppm NaNO₂처리군과 유사한 적색도를 나타냈다. 또한 염지육에 잔류하는 아질산염도 얼갈이배추 발효액과의 조합처리 군에서 NaNO₂만을 처리한 군에 비해 유사한 적색도를 보였음에도 유의적으로 낮은 수준을 나타냈다. 본 결과는 L. kimchicus에 의한 얼갈이배추 발효물의 활용이 육류의 염지과정에서 NaNO₂의 저감화 효과를 나타낼 수 있으며, 다양한 채소 발효물을 염지에 활용하여 NaNO₂의 대체제로 사용할 수 있는 가능성을 제시하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
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Kang JO, Lee GH. Effects of pigment of red beet and chitosan on reduced nitrite sausages. Korean J. Food Sci. An. 23: 215-220 (2003)
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