톳(Hizikia fusiformis), 무화과(Ficus carica) 및 배(Pyrus pyrifolia)의 혼합 추출물을 이용한 생선커틀릿용 튀김옷의 기능성

김민용; 김종덕; 김보영; 신영우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김민용 김종덕 김보영 신영우

저널정보: 한국수산과학회 한국수산과학회지 한국수산과학회지 제50권 제6호

발행연도: 2017.12

수록면: 721 - 730 (10page)

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This study determined the optimal mixing ratio of functional materials to enhance the functionality of batter for fish cutlets. An optimal mixing ratio of the hiziki Hizikia fusiformis, fig fruit Ficus carica L. and pear Pyrus pyrifolia Niitaka extracts (HFP extract) of 3:1:1 was found. The physicochemical properties of the mixture were as follows: total phelonic contents of 1187.29±41.55 mg/L, 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of 61.50±2.33%, ascorbic acid content of 23.68±0.02 g/100 g, β-carotene content of 51±3.92 μg/100 g, and sugar con tent of 12.7±0.1 Brix°. A mixture of the extract, Korean herbal powder, and wheat flour was prepared as the fish cutlet batter. The fish cutlet prepared with the batter had a hardness of 166-202 g/cm2 and Hunter’s color scale values L of 31.14±2.1 to 34.62±1.3, a of -4.89±0.21 to -2.26±0.19 and b of -20.65±2.65 to 28.93±3.14. The FRAP (ferric reduc ing antioxidant power) and VBN (volatile basic nitrogen) of the fish cutlets were measured to evaluate functionality and determine the optimal mixing ratio for cold storage at -12℃, -18℃, and -24℃. The optimum mixture ratio of extracts /Korean herbal powder/ wheat flour was 1:6:3.

#Antioxidant activity #Batter #Fish cutlet #Hiziki Hizikia fusiformis #VBN

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