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이아영 (더브레드블루) 안현아 (대구대학교) 한승빈 (대구대학교) 조은주 (대구대학교) 김혜정 (더브레드블루) 문동진 (더브레드블루) 이정희 (대구대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
865 - 878 (14page)

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탈지미강을 autoclave, alcalase, autoclave/alcalase 처리 후 물 추출하고 동결건조하여 분말로 제조한 후 물리적 및 화학적 특성을 평가하고, 밀가루 중력분 대비 추출 분말 AE를 비건 쿠키제조에 적용하여 품질 특성을 분석하였다. 추출 분말의 단백질 함량은 10.60-22.86%이고, 이중 alcalase와 autoclave/alcalase 처리추출 분말은 단백질(19.34-22.86%), 필수아미노산(6.22-7.44%), BCAA(2.67-3.18%) 함량이 높고, autoclave/alcalase 처리 추출 분말이 아미노산 스코어(0.94), 단백질 소화율(90.67%), PDCAA(0.86)가 가장 우수하였다. 유지흡수력과 수분용해지수는 탈지미강 추출 분말 AE가 가장 높고, 추출 분말이 밀가루 보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 반면, 수분흡수력은 탈지미강 추출 분말 AE가 가장 낮았고, 추출 분말이 밀가루보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 수율이 가장 높고, 단백질, 필수아미노산, 단백질 소화율, BCAA가 우수한 분말 AE를 7, 13, 20, 27% 첨가하여 비건 쿠키를 제조한 결과 대조군에 비해 퍼짐성 지수, 손실율, 팽창률이 낮고, 조직감은 단단하고 탄력성은 낮았으며, 색상은 어둡고 진한 적색을 띠었다. 관능검사 결과 20% 첨가 비건 쿠키가 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다. 본 연구는 탈지미강 추출 분말의 물리화학적 특성 결과에 기반하여 비건 베이커리 제품의 주요 재료의 활용 가능성을 제시하였으며, 고품질의 protein이 함유된 비건식품 가공산업에 적용 가능성을 확인하였다.
#defatted rice bran extract #autoclave #enzymatic hydrolysis #vegan cookie #protein quality

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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