히비스커스 분말을 첨가한 쉬폰 케이크의 품질 특성

박혜란; 정장호

doi:10.20878/cshr.2025.31.1.007

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박혜란 (수원여자대학교) 정장호 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.31 No.1(Wn.174)

발행연도: 2025.1

수록면: 90 - 102 (13page)

DOI: 10.20878/cshr.2025.31.1.007

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This study attempted to increase the utilization value of resources by adding hibiscus powder incinerated as a food processing by-product to chiffon cake and to confirm the manufacturability and product characteristics of confectionery products. Chiffon cake was prepared by replacing 0, 4, 8, and 12% of the bristles with hibiscus powder and the specific gravity of the dough, the product baking loss rate, total soluble solids content, chromaticity, texture, total phenolic compound content, and DPPH free radical erasure ability were analyzed. As the amount of hibiscus powder added increased, the specific gravity of batter, product baking loss rate, water content, and total soluble solid content increased, and pH decreased. In the case of chromaticity, the redness increased and the lightness and yellowness decreased. In terms of texture, hardness, chewability, and brittleness increased, and total phenolic compound content and DPPH free radical erasure ability also increased. In terms of preference, the 8% added group showed high aroma, taste, and texture. As a result, it was determined that the addition of 8% hibiscus powder could improve the quality characteristics and preference of chiffon cakes, increase the value of resources, and use hibiscus, which is positive for the environment, as a functional food material. However, since the preference survey was conducted on female students in this study and was not conducted according to various ages and genders, it is judged that gender and age group should be considered for future product research with hibiscus.

#Hibiscus powder #Chiffon cake #Quality characteristics #Antioxidant activity #Preference score

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박혜란

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 인문학 > 어문학 > 일본어와문학

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