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학술저널
저자정보
성채린 (성신여자대학교) 민유림 (성신여자대학교) 장혜원 (성신여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제54권 제1호
발행연도
2025.1
수록면
1 - 10 (10page)

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대체육은 육류의 섭취를 위해 발생하는 가축의 사육 및 도축과정에서의 윤리적 문제(동물복지)가 발생할 우려가 적고, 온실가스의 배출량이 현저히 낮아 친환경적인 원료로 사용될 수 있다. 또한, 인구 증가에 따른 식량 공급 문제를 해결할 수 있는 중요한 미래 소재이다. 대체육의 종류는 배양육, 식물성 단백질, 식용곤충으로 분류할 수 있으며, 육류의 조직감, 풍미, 맛 등을 재현하기 위한 여러 기술이 개발되고 있다. 배양육은 미생물이 존재하지 않는 환경에서 세포 배양이 가능하여 상온에서 장기간 보존이 가능하다는 장점이 있다. 또한, 식물성 단백질은 대두분말 등의 원료를 압출성형 공정에 의해 기존의 육류와 비슷한 품질을 지닐 수 있도록 제조할 수 있다. 식용곤충은 소비자의 혐오감을 해소하기 위해 주로 음료, 쿠키, 분말 등의 형태로 가공되고 있다. 현재 well-being 및 vegan 식단을 섭취하는 소비자들이 증가하면서 건강하게 섭취 가능한 육류의 선호도가 높아지고 있다. 식품의 향미는 가공 원료와 과정에 따른 차이를 보이지만, 선행 연구에 따르면 hexanal, 1-pentanol, 2-undecanone, d-limonene 및 2,5-dimethylpyrazine 등 육류에 함유된 휘발성 화합물이 대체육에서 분석되어, 대체육이 육류와 유사한 풍미를 지닌 것을 알 수 있다. 대체육 관련 기술이 발전하면서 대체육의 시장 규모는 증가하고 있으나 일부 소비자들은 새로운 기술에 대한 거부감과 대체육의 장기적인 섭취가 건강에 미칠 잠재적 영향에 대해 우려하고 있다. 배양육 및 식용곤충에서 유발되는 위생, 건강적인 측면에서 예상할 수 없는 문제가 발생할 가능성이 크다는 점이 대체육 시장의 성장을 더디게 만든다. 또한, 식물성 대체육을 포함하여 개발된 여러 제품은 맛과 조직감 등의 요인에서 소비자의 큰 선호도를 얻지 못하고 있다. 그러므로 대체육의 지속 가능한 발전을 위해서는 제품 생산에 관한 연구와 엄격한 규제 마련이 필요하다. 특히 소비자들의 기호에 맞는 영양적, 관능적으로 우수한 제품을 개발하고 인체 안전성을 정확하게 평가함으로써, 앞으로 확대될 대체육 시장의 기반을 탄탄히 다져야 할 것으로 전망된다.
#alternative meat #cultured meat #plant-based alternative #edible insect #future food

목차

ABSTRACT
서론
대체육의 종류
대체육의 향미 특성
대체육의 기술 현황
국내외 대체육 시장 및 연구 동향
요약
REFERENCES

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