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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 류기형
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 공주대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수18
이 논문의 연구 히스토리 (4)
2017
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글루텐 함량과 수분 함량이 분리대두단백의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하였다. 압출성형 공정변수는 수분 함량에 따른 물리적 특성을 알아보기 위해 사출구 온도 140°C, 스크루 회전속도 250 rpm으로 고정시키고 분리대두단백에 첨가된 글루텐의 배합비는 각각 20, 40, 60%로, 수분 함량은 45, 50, 55%로 조절하였다. 글루텐 함량이 20에서 60%로 증가함에 따라 비기계적 에너지 투입량은 감소하였다. 압출성형물의 수분 흡수율은 글루텐 함량이 20에서 60%로 증가함에 따라 수분 함량이 55에서 45%로 감소함에 따라 감소하였다. 글루텐 함량이 증가할 때 명도(L)와 황색도(b)는 증가하는 경향을 보였으며 적색도(a)는 감소하는 경향을 보였다. 총색도차는 글루텐 함량과 수분 함량이 낮을 때 가장 높은 수치를 나타냈다. 조직잔사지수는 글루텐 함량이 60%, 수분 함량 45%에서 71.15±0.93%로 가장 높은 값을 보였다. 압출성형물의 수분 함량에 따라 NSI 값은 유의적 차이가 없었으며, 수용성 질소지수는 글루텐 함량 60%, 수분 함량 55%에서 22.46±1.11%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과로 수분 함량을 줄이고 글루텐의 함량을 늘리는 방법이 인조육 제조 시 조직화를 촉진하는 방법으로 적용할 수 있을 것으로 기대된다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료 및 방법 41. 실험재료 42. 실험방법 41) 압출성형공정 52) 비기계적에너지 83) 색도 84) 수분흡수율 95) 조직잔사지수 96) 수용성 질소지수 107) 조직감 118) 미세구조 133. 통계처리 14Ⅲ. 결과 및 고찰 151) 비기계적에너지 152) 색도 183) 수분흡수율 204) 조직잔사지수 225) 수용성 질소지수 256) 조직감 277) 미세구조 29Ⅳ. 요약 32Ⅴ. 참고문헌 33Abstract 38
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