아밀라아제 처리에 의한 메밀의 당화가 페놀화합물 함량과 항산화 활성의 증가에 미치는 영향

Q: 이 논문에서 정의한 당화란 무엇인가?

산 또는 아밀라아제와 같은 효소를 사용하여 다당류를 단당류로 분해하는 과정을 의미한다. 본 연구에서는 메밀에 α-amylase, β-amylase, glucoamylase를 처리하여 당도를 높이고 유효 성분의 함량 변화를 유도하는 공정으로 활용된다.

Q: 메밀의 효소 당화 처리가 루틴, 퀘르세틴 및 총 폴리페놀 함량에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 효소 당화 처리는 메밀의 총 폴리페놀 함량과 항산화 성분을 유의미하게 증가시킨다. 특히 glucoamylase 처리 시 퀘르세틴 함량이 당화 전보다 약 6.58배 증가하고 총 폴리페놀 함량이 가장 높게 나타나 메밀의 생리 기능이 강화된다.

Phonesavanh Phouthaxay; 김경곤; 임재천; 이구연; 박철호; 최면

doi:10.17495/easdl.2015.2.25.1.139

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저자정보: Phonesavanh Phouthaxay (강원대학교) 김경곤 (강원대학교) 임재천 (강원대학교) 이구연 (강원대학교) 박철호 (강원대학교) 최면 (강원대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第1號

발행연도: 2015.2

수록면: 139 - 145 (7page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.2.25.1.139

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This study evaluated the functional characteristics of saccharified buckwheat (Fagopyrum esculentum) following α-amylase, β-amylase or glucoamylase treatment based on changes in soluble solid contents, rutin and quercetin contents, total polyphenols and DPPH radical scavenging activity. The results showed that the amylase treatments significantly influenced the saccharification time. Additionally, total polyphenol, rutin, and quercetin contents increased during the saccharification process; increase in phenolic compounds induced antioxidant activity. The present study demonstrated that buckwheat has a higher amount of functional compounds and higher antioxidant activity after saccharification. These results show that buckwheat saccharification can be used to increase antioxidant capacity and functional value for applications in functional food industries.

#Fagopyrum esculentum #saccharification #amylase #rutin #quercetin #antioxidant activity

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