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초록·키워드
어류 콜라겐의 수요 증가와 그 응용분야의 확대에 따른 어류 콜라겐의 활용성 증진의 목적으로 콜라겐 국수 제조 시 콜라겐 분말을 1, 3, 5 및 7% 비율로 첨가하여 조리특성과 품질 특성 및 항산화성을 분석하고, 콜라겐 분말 혼합비를 최적화하였다. 수분 결합 능력은 밀가루와 물보다 콜라겐 분말과 물의 수분 결합 능력이 높게 나타났다. 중량증가율과 부피증가율은 대조군에 비해 콜라겐 분말 첨가량이 많을수록 높게 나타났고, 국물의 pH와 탁도는 유의적인 수준으로 콜라겐 첨가군이 높은 경향을 보였다. 색도는 콜라겐 첨가량이 많을수록 명도 L값과 적색도 a값 감소하고 황색도 b값은 증가하였고, 조리 ... 전체 초록 보기
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