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약과 제조 중 반죽과 집청 단계에서 화분 첨가가 약과의 산화안정성에 미치는 영향 The effects of bee pollen addition to the dough and dipping syrup on the oxidative stability of yakgwa, a traditional Korean deep-fried confection
논문 기본 정보
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.4
- 수록면
- 145 - 152 (8page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2023.55.2.145
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약과 제조 중 반죽과 집청 단계에서 화분 첨가가 약과의 산화안정성에 미치는 영향
초록·키워드
유탕 처리 식품의 일종인 약과의 산화안정성을 개선하기 위해 항산화 원료로 화분의 적용 가능성을 첨가단계에 집중하여 검토하였다. 화분은 갈산당량으로 3,156 μg/g의 총 환원력과 우수한 지용성 라디칼 소거활성을 보였다. 화분의 첨가량은 반죽 단계에서는 밀가루 사용량의 5%, 집청 단계에서는 물성을 고려하여 2%로 결정하여, 반죽과 집청 단계 각각에서 화분 첨가 유무와 집청유무를 고려하여 총 6군의 약과를 제조하였다. 그 결과, 반죽에 화분을 첨가한 약과는 총 환원력, ABTS+ 라디칼 소거활성, DPPH라디칼 소거활성이 모두 유의적으로 증가하였다. 튀긴 약과를 당용액으로 코팅하는 집청 단계는 약과의 산화방지 활성을 유의적으로 증가시켰으나, 집청액의 화분 첨가 유무에 따라서는 약과의 지용성 라디칼 소거활성이 유의적 차이를 나타내지 않았다. 약과를 30℃에서 50일 동안 저장하며 일정간격으로 측정한 지방산화지표인 CD, CT, 과산화물 수준은 반죽 단계에서 화분을 첨가하고 집청을 거친 약과가 유의적으로 가장 낮았으며, 집청 자체의 산화방지 효과로 인해 화분 첨가에 의한 산화안정성 개선 효과는 집청 단계보다 반죽단계에서 더 뚜렷이 관찰되었다. 이 결과는 항산화 원료를 식품에 첨가할 경우 원료 자체의 산화방지 활성 뿐 아니라 제조 중 첨가단계에 의해서도 원료의 산화방지 활성의 효력이 결정될 수 있음을 보여주었다.
본문·목차
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