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논문 기본 정보
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초록·키워드
This study examined the quality characteristics and organoleptic test of Jeung-pyeon, replacing rice flour with various amounts of Makgeolli lees powder (0%, 10%, 13%, 16%, 19%, 22%, and 25%) for food upcycling. Because of the need to upcycle for a sustainable dietary culture is raised, Makgeolli lees are discarded as organic waste. The moisture content of Jeung-pyeon ranged from 41.75% to 45.16%, showing similar values. The pH and height of Jeung-pyeon decreased with an increasing amount of Makgeolli lees powder, compared to samples with 0% substitution. The sugar content of Jeung-pyeon increased during the same process. The L-values, the a-values, and the b-values of Jeung-pyeon decreased as the amount of Makgeolli lees powder increased, attributed to its own pale yellow color. The results of Jeung-pyeon in the texture analyzer showed an increase in hardness, gumminess and chewiness with the increasing amount of Makgeolli lees powder, cohesiveness remained normal values, within 1.0. The sensory evaluation resulted that the P10 was evaluated with high scores in taste, color, moistness and P13 was evaluated high scores in flavor, taste, sweetness, texture and overall acceptability. Based on these results, we suggest that Jeung-pyeon with 13% Makgeolli lees powder to substitute the rice flour for food upcycling.
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