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귤피 분말을 0%, 5%, 10%, 20% 및 40% 첨가하여 제조한 마들렌의 품질 특성을 조사하였다. 귤피의 첨가량이 증가할수록 마들렌의 무게는 증가하였고, 높이는 감소하였으며, 부피는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 굽기 손실율은 40% 첨가군에서 유의적으로 낮았으며, 수율은 귤피 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 마들렌의 수분함량은 대조군이 11.20%로 가장 낮았고, 40% 첨가군 14.20%로 귤피 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.05). 색도는 주황색인 귤피 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 낮아졌고, 적색도인 a값은 증가하였으나, 황색도(b값)는 10%, 20%와 40% 첨가군에서만 증가를 보였다(p<0.05). 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 40% 첨가군이 각각 3.33 mg GAE/g과 6.67 mg QE/g로 귤피 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 40% 첨가군이 각각 45.29%와 74.35%로 귤피 첨가량에 따라 증가하였다(p<0.05). 기호도 검사는 외관, 향, 맛, 텍스처 및 전반적인 기호면에서 5%, 10% 및 20% 첨가군이 비슷하게 높았다(p<0.05). 결과들을 종합해 보면 항산화 활성과 기호도 등에서 귤피 분말을 10%∼20% 첨가하여 마들렌을 제조하는 것이 가장 이상적이라고 사료된다.
본문·목차
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