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초록·키워드
This study analyzed the identification and community structure of fermented Ganjang microorganisms (fungi) in Korea, China, and Japan using the next-generation sequencing (NGS) analysis method. The results of selecting the top 10 fungal species in three samples at the species level for the distribution of fungi in Korean and Japanese Ganjang showed that Millerozyma farinose species was the most abundant on average, followed by Zygosaccharomyces rouxii, Wickerhamiella versatilis and Sterigmatomyces species. In Korean Ganjang K1 sample, Millerozyma farinosa was detected the most at 90.85%, and in Japanese sample J2 sample, Zygosaccharomyces rouxii was detected the most at 52.46%, showing differences in dominant fungi. As a result of network analysis using Spearman"s correlation coefficient, seven fungal groups with positive correlations and one fungal group with negative correlations were identified, in particular, fungi such as Rhodotorula mucilaginosa, Rhodotorula dairenensis, Exophiala dermatitidis, Fusarium oxysporum, Candida species, Mucor species, Aspergillus niger, and Millerozyma farinosa showed strong positive correlations. These results are considered to be due to differences in the growth metabolites of various microorganisms (fungi) during the fermentation and maturation process.
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