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초록·키워드
향을 첨가한 막걸리의 음용이 증가하고 환경변화로 인해 국내에서 아열대 작물들이 재배농가가 늘어나고 있다. 이러한 경향에 힘입어 파파야를 활용한 막걸리의 휘발성 향기 성분에 관한 연구를 진행하였다. 예비실험을 통하여 도출된 비율의 시료를 발효실에서 7일간 발효하여 14일 숙성 이후 휘발성 향기성분을 측정하여 alcohol류 4종, acid류 1종, ester류 8종으로 주요 성분 총 13종의 휘발성 향기성분이 검출되었다. Alcohol류 중 벌꿀향과 장미 향기 성분으로 알려저 있는 phenylethyl alcohol과 감미성의 바나나향을 내는 3-methyl-1-butanol이 파파야를 5% 첨가한 막걸리에서 7.27로 가장 높은 값을 보였다. 또한 Ester류로 맥주, 전통주, 그리고 일본의 증류식 소주에 함유된 ethyl acetate와 과실향, 꽃향, 달콤한 향을 내는 octanoic acid가 대조군에 비해 파파야가 첨가된 막걸리에서 더 높은 값을 보이며 막걸리 사용에 적합한 부재료임을 확인 할 수 있었다. 이 연구는 파파야를 첨가한 막걸리의 휘발성 향기 성분에 관한 연구를 바탕으로 소비자의 니즈를 충족시키고 국내 아열대 작물 농가의 부가가치를 높여 전통주 산업의 발전과 경쟁력을 향상시키는데 그 의미가 있다.
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