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초록·키워드
본 연구는 항산화 활성이 우수한 맥아차 제조를 위해 2줄 검정색 맥주보리 ‘흑호’의 맥아 제조조건(발아기간), 볶음 시간에 따른 품질특성과, 총 페놀성 화합물, 프로안토시아니딘, DPPH, ABTS 라디컬 소거능을 조사하였다. 맥아 제조기로 0-7일간, 볶음은 열풍 가열 방식 볶음기로 0-20분간 처리하였다. 맥아 제조시 ‘호품’과 ‘흑호’의 단백질과 전분은 약간 감소하였으며, 베타글루칸은 각각 3.99, 3.70%에서 0.22, 0.16%로 급격하게 감소하였다. 원맥의 총 페놀성 화합물과 프로안토시아니딘은 ‘흑호’가 ‘호품’보다 높았으며, 맥아제조시 두 시료 모두 원맥보다 높아졌다. DPPH과 ABTS 라디컬 소거능은 ‘흑호’ 맥아가 각각 44.1%, 30.0mg GAE/g으로 가장 높았다. ‘흑호’의 발아일 수에 따른 총 페놀성화합물은 4일까지 증가한 이후 변화가 없었으며, 프로안토시아니딘은 7일까지 증가하였다. DPPH 소거능과 ATBS 양이온 소거능은 각각 발아 3일, 4일까지 증가하다 변화가 없었다. ‘흑호’ 맥아의 볶음 시간별 총 페놀성화합물은 12분이 3.96mg GAE/g (db)로 가장 높았으며, 프로안토시아닌 함량은 볶음 8분이 1.76 mg CAE/g(db)로 높았다. DPPH와 ABTS 라디컬 소거능은 볶음 10분이 각각 75.1%, 43.2 μmol TE/g (db)로 높았다. 맥아차 유리당은 12분 볶음까지 차이가 없었으며, sucrose는 405.4 μg/mL에서 75.7 μg/mL로 감소하다 14분 볶음부터는 glucose와 sucrose 모두 확인되지 않았다. 따라서 이 연구에서는 흑색 2줄 겉보리를 4일간의 발아와 8-12분 볶음이 항산화 활성이 우수한 맥아차 제조방법으로 바람직해 보인다. 본 연구결과는 향후 맥아를 이용한 가공식품 개발의 기초자료로 유용하게 활용될 수 있을 것이다.
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