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초록·키워드
본 연구는 아로니아에서 추출한 안토시아닌을 3가지 코팅 물질(MD+CMC, MD+GA, MD+XG)로 미세캡슐화한 후 탄산음료인 사이다에 각각 첨가하고 안토시아닌, 색, 항산화 활성 등을 비교하였다. 12주 후에 개별 안토시아닌 잔존률은 73-88%이었으며, 안토시아닌 함량은 MD+XG가 85%로 가장 높았고 MD+GA가 73%로 가장 낮았다. 명도는 유의적인 변화를 나타내지 않았으며 적색도는 초기 대비 93%로 색도 변화가 작았다. 이는 탄산음료인 사이다에 존재하는 구연산이 안토시아닌을 보호해 주었기 때문이라고 생각된다. 전체적으로 명도, 적색도, 황색도는 유의적으로 변하지 않았고, MD+XG의 변화가 가장 작았다. 탁도는 모든 시료에서 유의적으로 증가하였으며, MD+CMC가 초기 대비 409%로 가장 크게 증가하였다. 이는 사이다에 함유된 당에 의한 점도 증가, 저장 기간동안 용해된 캡슐 물질 간의 정전기적 반발력, 안토시아닌의 분해 및 중합으로 생성된 고분자 화합물의 증가로 인한 복합적 결과라고 생각된다. 또한, 안토시아닌의 분해 및 중합 과정에서 생성된 고분자 화합물로 인해 ABTS 라디칼 소거능은 유의미한 변화를 보이지 않았다. 안토시아닌 잔존률이 가장 높고 색변화가 크지 않으며 탁도, 총 페놀 함량, 항산화능 등의 큰 변화가 없는 MD+XG 캡슐이 탄산음료 적용에 가장 적합할 것으로 판단된다. 본 연구는 안토시아닌의 안정성을 낮추는 변수(variable)중에 온도와 빛을 통제하고 음료에서 아로니아 안토시아닌 미세캡슐의 안정성을 확인하였다. 이는 음료 산업에서 천연색소 활용 및 안정화 기술에 대한 중요한 실험적 근거를 제공하였으며, 안토시아닌 캡슐을 첨가한 탄산음료 제품이 상용화되면 건강에 관심이 높은 소비자의 음료 선택의 폭이 넓어지고 건강증진에 기여할 것이다. 앞으로 음료의 제조 및 판매 과정의 다양한 변수가 안토시아닌 안정성에 미치는 영향에 대한 연구가 필요하다.
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