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초록·키워드
본 연구에서는 항산화 원료로 강황이 첨가된 냉동 피시볼의 재가열 후 산화안정성에 재가열 조리방법이 미치는 영향을 탐색하였다. 강황첨가 여부에 따라 피시볼을 제조하여 냉동한 뒤, 2주후 해동하여 튀김, 에어프라이어, 전자레인지의 세 가지 조리방법으로 재가열한 후, 피시볼의 이화학적 특성과 산화안정성을 평가하였다. 그 결과, 재가열 후 피시볼의 총 환원력은 유의적으로 증가하였으며, 강황 무첨가군에서는 튀김<에어프라이어<전자레인지 조리 순으로, 강황첨가군에서는 전자레인지≈튀김<에어프라이어 조리 순으로 총 환원력이 높아져, 강황첨가 여부에 따라 조리방법의 효과가 달라짐을 확인하였다. 이는 강황 첨가로 인한 피시볼의 매트릭스 변화가 재가열 조리과정 중 화학반응에 영향을 준 결과로 해석된다. 한편 피시볼의 과산화물 함량은 강황첨가 여부와 관계없이 재가열 후 유의적으로 감소하였으며, 갈색도(ρ= -0.673, p<0.001) 및 총 환원력(ρ= -0.823, p<0.001)과 각각 강한 음의 상관성을 나타냈다. 이는 재가열로 촉진된 갈변반응이 피시볼의 총 환원력을 증가시켜 산화안정성에 기여했음을 시사한다. 특히 세 가지 재가열 조리방법 중 에어프라이어 조리는 강황 무첨가군에서 p-AV를 유의적으로 감소시켰고, 강황첨가군에서는 총 환원력을 가장 크게 증가시켰다. 이는 에어프라이어 조리의 열전달매체인 공기가 강제대류를 통해 저분자 물질을 휘발시키는 동시에, 튀김조리의 열전달매체인 기름과 달리 지용성 항산화성분의 용출을 방지하면서 고온에 의한 갈변반응을 유도한 결과로 사료된다. 따라서, 본 연구의 결과는 에어프라이어 조리가 재가열된 피시볼의 산화방지활성 및 산화안정성 측면에서 가장 효과적인 재가열 조리방법임을 시사한다.
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