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초록·키워드
본 연구에서는 쌀 소비 확대를 위해 건식제분 전용 쌀 ‘바로미2’를 이용하여 밀가루 혼합 쌀국수 소재로서의 면대가 형성되는 0-50%의 비율로 강력분과 중력분 혼합 쌀가루의 이화학적 특성과 쌀국수 조리 적성을 조사하였다. 쌀가루 첨가비율이 증가함에 따라 수분과 조단백질 함량이 감소되고 조지방, 조회분, 총전분 함량이 증가하였으며 호화특성은 최고점도와 강하점도가 증가하고 치반점도는 감소하였다. 쌀가루가 첨가됨에 따라 색도는 밀가루면 대비 L값이 증가하고 a값과 b값은 감소하였으며 입자크기와 면대가 줄어들고 조리손실률이 증가하였다. 조리손실률을 고려하였을 때 쌀가루 최적 첨가 비율은 강력분 밀가루와의 혼합시 30%인 반면, 중력분 밀가루와의 혼합시 20%로 사료된다. 쌀국수의 기계적 조직감은 쌀가루가 첨가됨에 따라 경도, 검성, 씹힘성이 감소하고 탄력성과 응집성 증가를 확인할 수 있었다. 응집성과 탄력성은 국수의 바람직한 특성으로 적절한 쌀국수 첨가는 면의 품질을 높일 것으로 예상되며 쌀국수 제품 개발 시 밀가루 대신 활용할 수 있는 첨가제를 활용한 쌀 첨가비율을 높인 쌀국수 제품개발 등의 추가적인 연구가 요구된다.
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