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초록·키워드
본 연구는 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 미치는 영양학적인 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 대조군에 84.17±0.02%로 다른 군에 비해 유의하게 높았으며, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의하게 감소하였다(p<0.05). 또한 회분, 조단백질 및 조지방 함량은 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 유의하게 높았다(p<0.05). 식이섬유 함량은 대조군에서 2.79±0.01%였지만, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 5.25±0.01%(아가베 이눌린 분말 4% 첨가군)로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 철의 함량은 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 170.81±9.08 ppm으로 유의하게 높은 수치를 보였다(p<0.05). 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하였다(p<0.05). 색도는 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 증가하였으나, a값은 감소하였다. 관능평가에서는 색, 냄새, 맛, 외관, 질감 및 전반적인 선호도에서 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 높은 수치를 보였다. 따라서 기능성 식품으로 아가베 이눌린 분말 활용도를 높이기 위해서는 검은콩 두유 제조 시 아가베 이눌린 분말을 4% 첨가하는 것이 검은콩 두유의 선호도를 높일 수 있을 것으로 판단된다.
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