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초록·키워드
판매량이 증가할수록 매출이 정비례하는 여타 서비스 산업과는 달리 외식업에서는 제한된 수의 테이블을 활용하여 높은 매출을 올려야 하므로, 테이블 점유시간이 매출에 중요한 영향을 미치는 요소가 된다. 즉, 레스토랑 이용객들의 서비스 소비시간(체류시간)이 지나치게 길어지게 되면 회전율이 감소하여 매출에 부정적인 영향을 줄 수 있다. 이에 본 연구에서는 주류 주문이 레스토랑 이용객들의 체류시간에 미치는 영향과 체류시간이 레스토랑 매출에 미치는 영향, 그리고 이들의 관계가 만석 상황에 따라 달라지는지에 대해 살펴본다. 실증 분석을 위해 한식 주점 레스토랑에서 수집한 판매 데이터를 활용하였으며, 분석 결과에 따르면 주류 주문이 체류 시간을 늘려 레스토랑 매출에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 체류 시간과 레스토랑 매출 간의 이러한 긍정적 관계는 만석 시간이 증가함에 따라 점차 약화되는 경향을 보였다. 본 연구는 프로세스적 관점에 입각하여 주류 주문횟수와 레스토랑 매출 간 관계를 실증적으로 연구한 첫 번째 논문으로, 레스토랑 수익관리 분야에 학술적으로 공헌한다. 또한 본 연구에서 수행한 실제 거래 데이터를 활용한 실증분석은 관련 문헌에 공헌할 뿐만 아니라 레스토랑의 실제 운영에도 시사점을 줄 수 있는 장점을 가지고 있다.
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