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초록·키워드
본 연구는 두유 원액에 이눌린 분말 함량을 다르게 첨가하여 일반성분, 무기질 성분 및 항산화 성분 등을 분석하여 원액 두유의 이화학적 특성을 확인하였다. 이눌린 분말 첨가에 따른 원액두유의 L값은 감소하는 경향을 보였다. 수분과 회분 함량은 각각 대조군에서 93.35와 0.41%로 가장 높았으며, 원액 두유에 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 수분과 회분 함량은 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 두유 원액에서 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 식이섬유 함량과 당도는 증가하였다(p<0.05). 무기질 중 칼슘, 마그네슘, 철, 칼슘, 인 및 나트륨 함량은 원액 두유에 이눌린 분말 2% 첨가한 군에 가장 높았으며, 구리 함량은 대조군과 이눌린 분말 3% 첨가군에서 유의하게 높았다(p<0.05). 원액두유에 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 감소하였으나(p<0.05), ABTS 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 원액 두유에 이눌린 분말 4% 첨가군에서 각각 43.08% 와 3.67%로 유의하게 높았다(p<0.05). 본 연구를 종합해 볼 때, 원액 두유에 이눌린 분말을 첨가하여 두유 제조 시 식이섬유 함량의 보존성을 증가시킬 수 있으며, 이눌린 분말 첨가유는 기능성 식품으로의 활용성을 증가시킬 수 있다고 판단된다.
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