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초록·키워드
본 연구에서는 열처리 온도에 따른 늙은 호박의 이화학적 특성 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 갈변도와 5-HMF 함량은 대조군에서 각각 0.17과 0.11mg/100g이었으며, 150℃에서 각각 1.82와 68.47 mg/100 g으로 증가하였다. 열처리 온도가 증가함에 따라 pH는 6.82에서 4.63으로 감소하였다. 총당 함량은 가열 온도가 증가함에 따라 6.44에서 3 .53 %으로 감소하였고, 환원당 함량은 0.58에서 3 .3 9%으로 증가하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 150℃에서 각각 48.59 mg GAE/100 g 및 3 .91mg CE/100 g으로 가장 높았다. ABTS와 DPPH 라디칼 소거능은 대조군에서 각각 18.68과 4.75 mg AAE/100 g이었으며, 150℃에서 각각 354.59 및 243.13 mg AAE/100 g으로 증가하였다. β-Carotene과 lutein 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 감소하였으며, 140℃ 이상의 온도에서 lutein은 검출되지 않았다. 이상의 결과로 볼 때, 열처리는 늙은 호박의 이화학적 특성과 항산화 활성 및 기능 성분에 영향을 미치기 때문에 늙은 호박의 이용성을 증대시키는 가공식품을 개발하기 위해서는 제품의 품질에 맞는 적절한 열처리가 필요할 것으로 판단된다.
본문·목차
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