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초록·키워드
본 연구는 천심련을 첨가한 머핀의 이화학적인 특성을 분석하였다. 대조군에 비해 머핀의 천심련 분말의 첨가량이 증가할수록 수분과 조단백질 함량은 증가하였으나, 조지방 함량은 감소하였다(p<0.05). 머핀의 천심련 분말의 첨가량이 증가할수록 무기질 함량 중 칼슘, 마그네슘, 망간 및 셀레늄 함량은 증가하였다. 천심련 분말을 첨가한 머핀은 glutamic acid 함량이 가장 높았으며, methionine 함량은 가장 낮은 수치를 보였다. 천심련 분말을 첨가한 머핀의 색도는 L값과 b값은 유의하게 감소하였다. 머핀의 천심련 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 각각 38.97∼52.23 mg GAE/g과 24.83∼269.50 mg QE/g으로 유의하게 증가하였다. 머핀에 천심련 분말을 2.0% 첨가한 경우 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도가 가장 높았다. 현재 천심련 분말을 활용하여 가공식품을 제조한 경우는 많지 않으며, 식재료로 천심련 분말의 활용도가 낮다. 그러나 본 연구 결과를 바탕으로 건강기능성식품 제조 시 천심련 분말의 활용도를 높일 수 있을 것으로 판단된다.
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