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초록·키워드
본 연구는 헛개나무(Hovenia dulcis Thunb) 열매 분말을 식빵 제조에 첨가하여, 제품의 품질 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. 분석 결과, 분말의 첨가량이 증가할수록 pH와 색도는 L*, a*, b* 값 각각 62.5~44.4, 10.4~8.6, 25.1~17.2로 유의하게 감소하는 경향을 나타냈으며, 이는 헛개나무 열매에 함유된 안토시아닌 등 천연색소 성분의 영향으로 식빵의 색상이 점차 어두워지고 붉은 계열이 감소한 결과로 해석된다. 또한, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 첨가량 증가에 따라 유의하게 증가하였고, 이는 헛개나무 열매에 존재하는 Naringenin, Catechin, Quercetin 등의 플라보노이드계 기능성 성분의 기여로 판단된다. 이러한 생리활성 성분의 증가와 더불어 ABTS 및 DPPH radical 소거능도 첨가량에 비례하여 향상되었으며, 이는 항산화 활성이 강화되었음을 시사한다. 특히 70 % 에탄올을 추출 용매로 사용함에 따라 지용성 항산화 화합물이 효과적으로 추출되었고, 이에 따라 DPPH보다 ABTS 소거능에서 상대적으로 높은 수치가 나타난 것으로 보인다. 이와 같은 결과는 헛개나무 열매 분말이 제빵 제품의 기능성을 증진시킬 수 있는 유효한 천연 소재임을 보여준다. 본 연구는 헛개나무의 식품 산업 내 활용 가능성을 제시하며, 특히 기능성 베이커리 제품 개발을 위한 기초 자료로서의 가치가 있다. 향후 연구에서는 분말의 첨가 비율에 따른 관능적 특성 분석, 저장 기간 중 품질 변화, 다양한 제과·제빵 제품에의 적용 가능성 등 보다 포괄적인 후속 연구가 필요하다. 이를 통해 헛개나무 열매 분말의 산업적 활용 범위가 더욱 확대될 수 있을 것으로 기대된다.
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