인문학
사회과학
자연과학
공학
의약학
농수해양학
예술체육학
복합학
DBpia AI
AI 에이전트
AI 아이디어
AI 리더
AI 뷰어
Citeasy
크롬 서지관리 다운로드
지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
피인용 0
초록·키워드
본 연구에서는 송화버섯과 병아리콩의 혼합 비율(50:50, 75:25, 100:0)에 따라 제조한 식물성 패티의 이화학적 및 감각적 특성을 비교·분석하였다. 식물성 패티 반죽의 보수력은 송화버섯 첨가 비율이 증가할수록 상승하는 경향을 보였으나, 대조군에 비해서는 낮은 수치를 나타내었다. 동적 점탄성 측정 결과, 저장 탄성률(G′)과 반죽의 경도는 50:50 비율에서 가장 높게 나타났다. 조리 손실률은 송화버섯 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았으며, 이는 송화버섯에 함유된 β-글루칸과 같은 수분 보유력이 높은 식이섬유의 영향으로 판단된다. 반면, 조리 수축률은 송화버섯 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 조리 후 패티의 경도는 감소하였다. 이는 일반성분 분석 결과에서 나타난 수분 함량 증가에 따른 내부 조직의 약화로, 패티의 구조적 강도가 저하된 것으로 해석된다. 저장 기간이 경과함에 따라 pH 및 TBARS 값은 모두 증가하였으며, 특히 TBARS 값은 송화버섯 함량이 높을수록 감소하는 경향을 보여 산화 안정성 향상에 기여함을 시사하였다. 감각 평가에서는 외관 및 색도가 100:0 시료에서 가장 높았으나, 향 항목에서는 가장 낮은 점수를 나타냈다. 전체적인 총평에서는 송화버섯 첨가 실험군 중 75:25 비율이 가장 높은 평가를 받았다. 송화버섯과 병아리콩의 혼합 비율은 식물성 패티의 물리화학적 및 감각 특성에 영향을 미치며, 식물성 패티의 조리손실도, 저장안정성 및 감각평가 결과를 종합적으로 살펴볼 때, 병아리콩 가루 대비 송화버섯을 75:25 비율로 대체하는 것이 품질 향상에 가장 적절한 수준으로 판단된다.
본문·목차
인공지능 문자 인식 모델을 통해 추출된 텍스트로, 일부 오타나 오류가 포함될 수 있으나 지속적으로 개선 중입니다.
오류를 발견하셨다면 해당 부분을 드래그한 후 ' 를 통해 신고해주세요.
오류를 발견하셨다면 해당 부분을 드래그한 후 ' 를 통해 신고해주세요.
최근 본 자료 전체보기
UCI(KEPA) : I410-151-26-02-094580411
