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초록·키워드
본 연구는 양파에서 GC-MS 분석을 통해 -S기를 함유한 식이 황화합물의 최적 건조 방법과 건조 온도에 따른 식이황화합물의 함량 변화를 관찰하고자 하였다. 건조된 양파 분말의 색도는 건조 온도가 높을수록 Maillard reaction에 의해 명도가 감소하고 황색도와 적색도는 증가하였다. 양파로부터 얻은 Onion-A은 GCMS를 통해 -S기를 갖는 식이황화합물인 것으로 나타났다. HPLC와 Prep-LC를 통해 분취 및 건조된 식이황화합물의 함량은 열처리 온도 및 건조 방법에 따라 다르게 나타났다. 양파로부터 얻은 식이황화합물은 열에 민감한 형태를 띠어 동결 건조한 Onion-FD(1.239 mg/g), 열처리에 따른 열풍건조 시료는 Onion-HD50 (0.533 mg/g), Onion-HD80 (N.D.)으로 나타났다. Onion-A는 열에 불안정하며, 처리 온도가 높을수록 다른 화합물로 전환되는 것으로 나타났다. 따라서 양파의 식이황화합물 성분을 안정하게 유지하기 위해서는 낮은 온도에서 처리되어야 하며, 동결 건조된 Onion-FD 시료군이 가장 적합한 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 양파를 활용한 기능성 식품 원료 개발 및 산업적 가공 공정 설계에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. 또한 후속적으로 다양한 가공 조건과 저장 환경에서의 식이황화합물의 안정성 및 생리활성 변화를 종합적으로 연구할 필요가 있다.
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