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초록·키워드
이 연구는 건조온도(동결, 50, 80°C)에 따른 게걸무 씨앗의 식이 황화합물의 성분 변화를 조사하였다. 건조한 게걸무 씨앗의 색도는 건조 온도가 높아질수록 갈변반응으로 인하여 명도가 감소하고 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 게걸무 씨앗 GRS-A는 HPLC와 Prep-LC를 통해 분리 및 분취 되었으며, GC-MS 분석을 통해 -S 작용기를 가지고 있어 식이 황화합물로 판정하였다. 게걸무 씨앗의 식이 황화합물은 건조온도에 따라 GRS-FD (2.005 mg/g)>GRS-HD80 (1.344 mg/g)>GRS-HD50 (0.913 mg/g)순으로 나타났다. 식이 황화합물 함량은 가공처리 방법에 따라 다르게 나타나는데 이는 품종에 따라 식이 황화합물의 구조가 다르기 때문이며, 이는 열에 대한 안정성에도 영향을 미치기 때문이다. 따라서 게걸무 씨앗의 식이 황화합물을 안정하게 유지하기 위해서는 동결건조 방법이 가장 적합한 것으로 나타났으며, 열풍건조에서는 50°C 보다 80°C가 적합한 것으로 나타났다. 본 연구결과는 게걸무 씨앗을 활용한 건강기능성 식품 원료화에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
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