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초록·키워드
본 연구는 타임 분말(Thymus vulgaris L.)을 식빵 제조에 첨가하여 제빵의 항산화 특성에 미치는 영향을 제조 후 24시간 안에 분석하였고, 이를 바탕으로 타임 분말의 기능성 식품 소재로서의 활용 가능성을 평가하였다. 타임 분말은 밀가루 대비 0 %, 3 %, 6 %, 9 %, 12 %로 첨가하였다. 타임 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량은 6.16 mg GAE/mL에서 259.18 mg GAE/mL로, 총 플라보노이드 함량은 24.13 mg GAE/mL에서 209.08 mg CE/mL로 유의적으로 증가하였다(p<.05). 또한, ABTS radical 소거능은 11.96 %에서 90.24 %로, DPPH radical 소거능은 4.25 %에서 59.43 %로 증가하였다. 이는 타임 분말 첨가가 식빵의 항산화 활성 향상에 기여하였음을 시사한다. 따라서 본 연구는 타임 분말을 활용한 제품 개발에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 향후 연구에서는 타임 분말의 첨가가 조직감 저장성 등 전반적인 품질 특성에 미치는 영향을 추가 분석이 필요하다. 또한, 저장 기간 및 오븐 시간 등 시간 변수를 반영한 실험 설계를 통해 항산화 기능의 지속성과 시간에 따른 변화를 정량적으로 검토할 필요가 있다. 더 나아가 관능 평가를 통해 소비자의 선호도 조사하고, 이를 바탕으로 최적의 첨가 함량을 도출하는 연구도 필요할 것이다.
본문·목차
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