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초록·키워드
본 실험에서는 제과류에 속하는 쿠키에 와송을 첨가하여 품질특성의 변화 및 기능성 성분을 측정하기 위해 와송 분말을 총량 대비 3, 5, 7, 9%로 첨가량을 달리하여 제조하였다. 쿠키의 품질특성 평가 항목으로는 수분함량, 반죽의 밀도 및 pH, 손실률, 팽창률, 퍼짐성, 색도, 경도를 측정하였다. 쿠키의 수분함량은 와송첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키 반죽의 밀도 및 pH는 와송 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쿠키의 손실률, 팽창률 및 퍼짐성 모두 분말 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하였다. 색도는 와송 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. 경도는 와송 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 값이 증가하였다. 쿠키의 항산화 활성 측정항목으로는 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH, ABTS+radical 소거 활성, 환원력을 측정하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량은 와송 분말 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으며, DPPH, ABTS+ radical 소거 활성 및 환원력 또한 증가하였다. 쿠키의 기호도 평가 항목으로는 외관 및 색, 향미, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였으며, 특성 강도는 와송의 향, 쓴맛, 단맛을 평가하였다. 기호도 평가 결과, 와송 분말 5%를 첨가한 쿠키가 기호도 평가 항목에서 가장 높은 점수를 받았다. 특성 강도 평가에서는 와송의 향 및 쓴맛은 와송 분말 첨가량이 증가할수록 강하다는 평가를 받았으며, 단맛은 약해진다고 하였다. 본 실험 결과를 보았을 때, 쿠키에 와송 분말 5%를 첨가하게 되면, 품질의 향상 및 항산화 활성이 우수한 쿠키가 될 수 있으며, 영양성과 기호도를 모두 갖춘 밀 가공식품 개발의 기초자료로 활용하고자 한다.
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