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초록·키워드
본 연구는 시판 생막걸리의 품질에 미치는 저장 온도(1, 25, 40℃)의 영향을 Lactobacillus paracasei의 역할을 중심으로 조사하였다. 시료를 10일간 저장하면서 pH, 유기산, free amino nitrogen(FAN) 등의 이화학적 지표와 휘발성 향기 성분의 변화를 분석하였으며, 휘발성 성분은 GC-MS로 확인하였다. 25℃ 이상에서는 L. paracasei의 빠른 증식으로 아미노산과 FAN 함량이 현저히 증가하여 단백질 분해가 촉진됨을 나타냈다. 동시에 첨가된 인공감미료의 농도가 감소하였으며, 이는 미생물 대사에 기인한 것으로 추정되며 저장 중 단맛 저하로 이어졌다. 이러한 변화는 lactic acid와 acetic acid의 급격한 축적과 더불어 ρ-cresol, acetoin 등 이취 성분의 생성으로 나타나 관능적 품질 저하를 초래하였다. 연구 결과, L. paracasei의 활성을 제어하는 것이 제품 안정성 확보에 핵심적이며, 저온 저장은 풍미 보존과 품질 보증을 위해 필수적임을 확인하였다. 본 연구는 생막걸리의 유통 과정에서 저장 안정성과 품질 관리를 위한 과학적 근거를 제공하고자 한다.
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