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초록·키워드
본 연구에서는 지방 함량이 높은 고소애(Tenebrio molitor)를 탈지 처리하여 탈지 고소애 분말을 제조한 후, 이를 식빵에 0~4 %로 수준으로 첨가하여 품질특성과 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하였다. 분석 결과, pH는 Control(5.66) 대비 최대 5.99까지 유의적으로 증가하였으며, 이는 탈지 고소애 분말에 함유된 단백질 및 무기질에 의한 완충 효과로 판단된다. 하지만, pH의 증가는 저장성 저하, 발효 풍미 감소와 같은 부정적인 영향을 초래할 수 있다. 색도 측정 결과, Lightness(L*) 값은 Control에서 53.8로 가장 높았으며, 첨가량 증가에 따라 50.3~44.4로 유의하게 감소하였다. Redness(a*) 값은 20.2~15.1로, Yellowness(b*) 값은 32.5~23.9로 각각 유의적으로 감소하였으며, 탈지 고소애 분말 첨가로 인해 외관이 어두워지고, 색상이 옅어지거나 탁해지는 경향이 나타났다. 조직감 분석 결과, 대조군(Control)의 경도는 344.00 g이 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하여 최대 73.00 g까지 낮아졌다. 이에 따라 빵의 질감은 첨가량에 따라 부드러워지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 ABTS radical 소거능은 각각 33.25~42.50 mg GAE/mL, 16.95~22.47 %로 유의적으로 증가하였다. 이는 탈지 고소애 분말이 항산화 성분을 함유하고 있으며, 식품 내 폴리페놀 안정성 유지 및 항산화 활성 증진에 기여했음을 시사한다. 탈지 고소애 분말은 영양적 가치와 기능성을 갖춘 소재로, 제과·제빵 등 다양한 기능성 식품 개발에 활용 가능성이 높다. 본 연구는 탈지 곤충 원료의 적용 가능성을 평가한 기초 자료로 활용될 수 있으며, 향후 관능 품질 및 저장성에 대한 추가 연구가 필요하다.
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