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초록·키워드
이 연구는 생강 또는 표고버섯을 첨가하여 제조한 꼬막 초절임의 품질 변화와 알레르기 유발성 저감 효과를 평가하였다. 저장 기간 동안 두 초절임액의 pH는 4일째까지 증가한 후 안정화되었으며, 염도는 2일까지 감소한 뒤 일정하게 유지되었다. 자숙 꼬막살을 첨가한 후에는 당 함량이 감소하였다. IgE로 감작된 RBL-2H3 세포에서 생꼬막살(RAS)은 β-hexosaminidase 분비량이 IgE만 처리한 대조군과 IgE와 항원(DNP-HSA) 처리 양성 대조군보다 유의적으로 높아 알레르기 유발성을 나타낸 반면, 자숙 꼬막살(BAS)은 RAS보다 β-hexosaminidase 분비량이 유의적으로 낮았다. 생강 함유 꼬막 초절임(PASG)과 표고버섯 함유 꼬막 초절임(PASSM)은 BAS에 비해 β-hexosaminidase와 TNF-α의 분비량이 유의적으로 억제되었고, β-hexosaminidase는 대조군과 유사한 수준에 도달하였다. 이러한 효과는 자숙, 식초, 생강, 표고버섯의 복합적인 알레르기 유발성 저감 효과에 기인하는 것으로 판단된다. 따라서 생강 또는 표고버섯을 첨가한 꼬막 초절임은 알레르기 반응을 완화시킬 수 있는 기능성 식품으로 활용될 잠재력을 가지고 있는 것으로 판단된다.
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