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초록·키워드
본 연구는 쌀면용 육수의 개발을 통하여, 쌀 소비량 증가에 기여하고, 쌀농사를 지속하는데 기여하고자 한다. 쌀은 우리나라 주요 먹거리로서 그 중요성이 매우 크다. 그러나 2023년 국내에서는 남는 쌀로 인하여 쌀농사를 줄여야 한다는 해법이 제시되고 있다. 이는 식량안보에 관련된 중요한 문제이다. 따라서 잉여쌀의 소비를 촉진하여 지속적으로 쌀을 생산하는 것이 중요하다. 이를 위하여 고객이 선호할 수 있는 쌀 관련 가공식품이 개발되어야 쌀의 소비가 증가될 수 있다. 쌀면에 쌀을 최대한으로 투입하여 쌀면을 개발하고, 쌀면에 최적화된 육수의 개발을 통하여 쌀소비 촉진에 기여하고자 한다. 쌀면용 육수로는 대표적으로 베트남 쌀국수에 사용하는 육수가 있다. 베트남의 쌀국수 육수는 주로 육류 농축액을 사용하는 점은 우리나라와 유사하나, 향신료의 과다 사용으로 입맛에 맞지 않는 경향이 있다. 따라서 본 연구에서는 국내 쌀소비를 증진하기 위하여 쌀면에 최적화된 육수를 개발하고 그 품질 특성을 연구하고자 하였다. 다양한 소고기 농축액 중에서 최적 농축액을 선정하고, 최적 배합비를 통하여 HMR(Home Meal Replacement, 가정간편식)용 쌀면 육수를 개발하였으며, 기존에 개발한 쌀면과 함께 관능평가하였고, 이화학적인 분석을 통하여 육수의 최적화를 달성하였다. 소고기 농축액 1.5% 투입, 구연산 등 다양한 부원료 투입 시 쌀면용 가정간편식 육수의 pH는 3.95, 총산 0.29(W/W%), Brix 10.20%, 염도 0.92%로 나타났다. 법적인 분석 항목에서도 보존료가 검출되지 않고, 미생물이 적합하여 판매에 문제가 없었다. 본 연구가 한국의 쌀 소비량 증가에 기여하기를 기대한다.
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