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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제16권 제3호
발행연도
1987.8
수록면
85 - 90 (6page)

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고추가루로부터 acetone을 抽出溶媒로 하여 oleoresin을 제조한 후 capsanthin과 capsaicin의 安定性을 檢討하고, oleroresin-linoleate aqueous model system을 이용하여 ascorbic acid, 金屬鹽類, EDTA 등을 첨가하여 capsanthin의 變化를 測定한 결과는 다음과 같다.
1. 抽出溶媒로는 acetone이 가장 효과적이었으며, 고추가루로부터 oleoresin의 수율은 14.2%이었다.
2. Capsaicin은 capsanthin에 비하여 고온에서 상당히 안정하였으며 pH3~8에서 oleoresin중의 capsanthin과 capsaicin도 比較的 안정하였다.
3. Ascorbic acid를 10^(-3)M 첨가시 capsanthin의 산화반응에 prooxidant로서 작용하였으나 10^(-1)M 첨가시에는 antioxidant로서 작용하였다.
4. Cu^(+2), Fe^(+3)이온은 capsanthin의 酸化反應을 촉진시켰으며 濃度가 높을수록 영향이 컸다.
5. EDTA는 capsanthin에 대하여 抗酸化 效果를 나타내었다.

목차

Abstract

緖論

材料 및 方法

結果 및 考察

要約

參考文獻

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