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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제2호
발행연도
1997.4
수록면
261 - 269 (9page)

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수산식품 중 비교적 다량의 다불포화지방산과 함께 콜레스테롤을 함유하고 있는 고등어를 50일간 염장하면서 콜레스테롤 및 지질의 산화와 이들 산화에 미치는 아스코르빈산 및 BHA의 영향에 대해 조사하였다. 고등어의 염장중 콜레스테롤은 계속 산화분해되어 대조군의 경우 50일간 염장한 후에는 23.3㎎/㎏으로 생 시료 함량의 33%에 불과했으나 아스코르빈산 첨가군은 염장 10~30일 사이에 비교적 콜레스테롤의 감소가 억제되었으며 BHA는 특히 100, 200㎎/㎏ 첨가한 실험군이 염장 50일 후에도 각각 생시료 함량의 80%와 85%를 보유함으로써 항산화효력을 크게 발휘하였다. 7-Ketocholesterol과 지질산화의 척도로 정량된 malonaldehyde의 함량변화는 대조군의 경우에는 비슷한 경향을 보였으나 항산화제의 첨가군에서는 제각기 다른 경향을 보였다. 즉, 7-ketocholesterol의 생성에 대해 아스코르빈산의 첨가는 염장 10일 이후로 계속 억제효과를 보였으나 BHA는 염장 초기부터 후기까지 항산화효과가 월등하였다. 한편 아스코르빈산 첨가군에서 malonaldehyde의 생성은 염장 10~30일 사이에만 대조군에 비해 약 40%가 억제되었으며 BHA 첨가군에서는 염장 초기부터 50일까지 억제효과가 뚜렷히 나타났다. 결론적으로 염장 고등어에서 지질과 콜레스테롤의 산화는 동시에 일어났으며 본 실험에서 사용된 아스코르빈산과 BHA는 모두 이들 산화에 대해 염장 30일까지 뚜렷한 항산화 효력을 나타내었고 특히 BHA의 첨가가 더 유효했다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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