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저자정보
지설희 (강원대학교) 한우철 (강원대학교) 이재철 (강원대학교) 김병완 (강원대학교) 장기효 (Kangwon National University)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제2호
발행연도
2009.4
수록면
186 - 190 (5page)

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생약소재를 사용한 약주개발을 위하여 탄소원이 풍부하고 anthocyanin 등의 생리활성 물질이 풍부한 머루와 항산화능이 우수한 해당화를 함께 사용하였다. 해당화와 머루액의 혼합비율을 4가지로 달리하여 제조 후 14일 발효와 다시 14일간 숙성기간을 거쳐서 해당화-머루주를 만들었다. 머루액의 함량이 높은 그룹에서는 빠른 발효속도를 보였으며, 최종적으로 ethanol 함량도 높게 나타나는 경향이었으며, 특히 anthocyanin 함량이 높았다. 머루주는 anthocyanin 함량과 색도가 지나치게 높을 뿐만 아니라, 높은 산미로 인해 기호성을 저하시키는 원인이 된다. 해당화즙의 첨가는 머루주의 anthocyanin 함량, 색도와 산미를 저하시키는 효과가 있는 것으로 나타나, 머루주의 기호성을 증가시키는 효과가 있을 것으로 기대된다. 아미노산 분석결과는 머루주 성분에는 신맛과 쓴맛을 부여하는 아미노산의 비율이 높고, 상대적으로 단맛과 관련된 아미노산은 낮으므로 최종제품을 인위적으로 특정 아미노산을 첨가하는 방법 등이 고려할 만한 방법으로 생각된다.
#deacidification #fermentation #moru #Rose rugosa Thun #wine

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (21)

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1. [기타자료] - National Tax Service / 2007 / Annual report on alcoholic beverage cosuming trend / National Tax Service google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김난영 / 2006 / 머루종자 에탄올 추출물로부터 항산화활성물질 분리 및 동정 / 한국식품과학회지 38 (1) : 109 ~ 113 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kim SY / 1997 / Winemaking from new wild grape / Korean J. Food Nutr 10 : 254 ~ 262 google schola 4. [기타자료] - National Rural Living Science Institute / 2001 / Food Composition Table. 6th ed / Rural Development Administration google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김현구 / 2007 / 1. 에탄올 농도에 따른 머루(Wild Grape, Vitis coignetiae) 추출물의 폴리페놀 함량 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 36 (12) : 1491 ~ 1496 google schola

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