가열처리가 헴프씨드(Cannabis sativa L.)의 영양성분 및 항산화 활성에 미치는 영향

Q: 이 논문에서 정의한 헬프씨드란 무엇인가?

대마(Cannabis sativa L.)의 껍질을 벗긴 씨앗을 의미한다. 이는 영양가가 매우 높은 특성을 가지고 있으며, 이를 활용하여 다양한 식품 및 화장품 분야에서 원료로 사용되는 소재를 말한다.

Q: 헬프씨드에 가해지는 볶기와 찌기 열처리가 성분 변화에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 볶기와 찌기라는 서로 다른 열처리 방식은 헬프씨드의 일반성분, 아미노산 조성 및 무기질 함량에 유의미한 변화를 일으킨다. 특히 칼륨과 마그네슘 같은 무기질 함량과 항산화 활성에 차이를 유발한다.

장혜림; 박서연; 남진식

doi:10.3746/jkfn.2018.47.9.885

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장혜림 (수원여자대학교) 박서연 (수원여자대학교) 남진식 (수원여자대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제9호

발행연도: 2018.9

수록면: 885 - 894 (10page)

DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.9.885

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본 연구에서는 볶기와 찌기와 같은 열처리에 따른 헴프씨드의 일반성분 및 영양성분, 항산화 활성을 조사하여 각 성분의 변화를 비교하고 평가하였다. 헴프씨드는 일반성분 중 조지방과 조단백질 함량이 각각 44.32~46.03%와 36.61~37.59%로 높은 비율을 차지하였다. 조지방 함량은 열처리에 의해 증가하였으나 큰 변화를 보이지 않았으며(P>0.05), 조단백질 함량은 볶고 찐 후 감소하였으나 찐 후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 헴프씨드의 주요 아미노산은 아스파르트산, 글루탐산, 아르기닌으로 확인되었으며, 특히 글루탐산 함량이 총 아미노산 함량의 약 17.2%로 가장 큰 비중을 차지하였다. 대부분의 아미노산은 열처리를 하지 않은 생 헴프씨드 또는 볶은 헴프씨드에서 가장 높았으며, 찐 헴프씨드에서 가장 낮았다. 즉 아미노산 함량은 볶기보다 찌기에 의해 더 손실된 것을 알 수 있었다. 헴프씨드는 칼륨과 마그네슘을 다량 함유하고 있었으며, 나트륨을 제외한 모든 무기질은 열처리에 의한 큰 변화를 보이지 않았다(P>0.05). 올레산, 리놀레산, 리놀렌산과 같은 헴프씨드의 주요 지방산은 열처리에 의해 증가하여 볶은 후 유의하게 높아졌으며(P<0.05), 찐 후에는 증가는 보였으나 생 헴프씨드와 유의한 차이는 보이지 않았다(P>0.05). 헴프씨드의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 물 추출물의 총 페놀 함량이 열처리 후 감소하였으나 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 메탄올 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 물 추출물의 플라보노이드 함량이 모두 열처리에 의해 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 가열처리에 따른 헴프씨드의 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH 라디칼 소거 활성은 열처리에 의해 증가하는 경향을 보였으며, ABTS 라디칼 소거 활성은 감소하는 경향을 보였다. 특히 볶음 처리 후 증감률이 가장 큰 것으로 조사되었으며, 찌기보다 볶기에 의해 활성 변화가 큰 것으로 나타났다. 이러한 결과는 헴프씨드의 식품학 및 조리과학적 연구로 헴프씨드의 식품학적 가치를 향상시키고 헴프씨드를 활용한 가공품 개발에 기초자료가 될 수 있을 것으로 기대된다.

Proximate compositions, nutritional components, and antioxidant activities of hempseed (Cannabis sativa L.) following heat treatment (roasting or steaming) were measured and compared. Hempseed contained abundant crude lipid and protein at 44.32∼46.03% and 36.61∼37.59%, respectively. The crude lipid content increased after heat treatment but this change was not significant (P>0.05). The crude protein content decreased after heat treatment but there was no significant difference after steaming (P>0.05). Aspartic acid, glutamic acid, and arginine were the major amino acids in hempseed; in particular, glutamic acid accounted for the greatest portion of the total amino acid with 17.2%. Most amino acids were highest in raw or roasted hempseed and lowest in steamed hempseed. That is, more amino acid content was lost by steaming than by roasting. Hempseed contained a large amount of potassium (K) and magnesium (Mg), and no minerals except sodium (Na) showed a significant change after heat treatment (P>0.05). The major fatty acids in hempseed such as oleic acid (C18:1), linoleic acid (C18:2, n-6), and linolenic acid (C18:3, n-3) were significantly increased by roasting (P<0.05). Total phenolic contents in the distilled water extract of hempseed decreased after roasting and steaming but this difference was not significant (P>0.05), and total phenolic and flavonoid contents in the methanol extract of hempseed displayed a tendency to increase. Roasting and steaming increased the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity but heat treatment decreased the 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging activity. Furthermore, the respective increase and decrease of DPPH and ABTS antioxidant activity were greater after roasting than steaming. These results are expected to improve the sitological value of hempseed and to provide basic data for the development of processed products using hempseed.

#hempseed #Cannabis sativa L. #nutritional composition #antioxidant property #heating treatments

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