세계 각 나라는 자국의 음식문화를 세계화하기 위해 총력을 기울이고 있다. 이는 음식이 미래에 엄청난 고부가가치를 창출한 중요한 문화자산으로 인식되고 있기 때문이다. 전통 한식은 우리 민지고의 오랜 역사와 함께 했다고 해도 과언이 아닐 정도로 조상의 맛과 멋이 어우러진 뛰어난 문화유산이다. 우리나라는 한(韓) 브랜드화 사업 추진과 함께 한식을 세계 5대 음식으로 발전시키고자 국가 차원의 세계화를 적극적으로 추진하고 있다. 슬로푸드인 전통 한식은 자연식에 가까운 건강식으로 맛과 영양의 조화로움을 갖춘 음식이다. 탕평채는 균형 잡힌 영양과 건강함을 고루 갖춘 최고의 건강 한식으로 세계인의 입맛을 공략할 대표 음식으로 손색이 없다고 생각된다.

본 연구는 탕평채의 1700년대부터 2000년대 조리서와 문헌에 기록된 탕평채의 조리법을 분석하여 탕평채의 명칭, 재료, 양념, 조리법의 변화를 살펴보고, 한식 세계화를 위한 전통 조리법 발굴의 기초 자료를 마련하고자 하였다.

탕평채의 수록 문헌은 1700년대부터 2000년대까지 25종의 문헌으로 1700년 ~ 1800년대 문헌은 「경도잡지」, 「고사십이집」, 「임원십육지」, 「동국세시기」, 「송남잡식」, 「진찬의궤」, 「진작의궤」, 「명물기략」, 「규곤요람」, 「시의전서」이며, 1900년 ~ 1950년대 문헌은 「조선요리제법」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「주부의 동무, 조선요리제법」, 「조선요리학」, 「이조궁정요리통고」에 수록되었다. 1960년 ~ 2000년대 문헌은 「우리나라 음식 만드는 법」, 「황혜성의 한국요리백과사전」, 「한국의 맛」, 「한국의 전통음식」, 「한국음식」, 「아름다운 한국음식 300선」, 「한국음식 메뉴용례」, 「한국의 전통 향토음식 1, 2」, 「3대가 쓴 한국의 전통음식」등에 수록되어 있다.

탕평채의 명칭의 변화는 1700년대 문헌인 「경도잡지」에서 탕평채라 처음 소개되었고, 1800년대 문헌인 「임원십육지」, 「동국세시기」, 「송남잡식」에서는 탕평채, 탕평채방, 탄평채라고 했으며, 조선시대 궁중 연회음식을 수록한 「진찬의궤」와 「진작의궤」에는 청포채란 명칭으로 탕평채가 소개되었다. 1900년 문헌인 「조선요리제법」, 「주부의 동무, 조선요리제법」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「조선요리학」, 「이조궁정요리통고」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「황혜성의 한국요리백과사전」, 「한국의 맛」, 「한국의 전통음식」에는 탕평채, 탕평채 청포, 탄평채, 묵나물, 묵채, 묵청포, 묵초나물이라는 명칭으로 소개되었다. 현대 문헌인 「한국음식」, 「아름다운 한국음식 300선」, 「한국음식 메뉴용례」, 「한국의 전통 향토음식 1, 2」, 「3대가 쓴 한국의 전통음식」에는 탕평채라 표기되었다.

탕평채의 재료의 변화로는 1700년대 문헌인 「경도잡지」에서는 묵만을 사용하여 탕평채를 만들었고, 1800년대는 문헌 대부분은 묵, 고기, 미나리만 사용하였으며, 고기는 돼지고기를 사용하였다. 1900년 ~ 1950년대에는 특이한 재료들을 사용하였는데, 「조선요리제법」에는 묵, 고기, 미나리, 황화채와 목이버섯이 사용되었다. 「조선무쌍신식요리제법」과 「조선요리학」에는 봄나물인 물쑥, 달래를 재료로 소개하였다. 「이조궁정요리통고」에서는 묵, 고기, 미나리, 달걀, 김을 이용하였으며, 이 때 달걀이 처음 등장하였다. 1960년 ~ 2000년대에는 재료에 큰 차이를 보이지 않으며, 묵, 고기, 미나리, 숙주나물, 달걀, 김을 공통된 재료로 사용하였다.

탕평채의 양념의 변화는 1700년 ~ 1800년대에는 단지 초장(간장과 초로 만듦)으로만 무쳐 먹었으며, 1800년대 말 문헌인「규곤요람」에는 파, 마늘, 초 그리고 갖은 양념을, 「시의전서」에서는 깨소금, 고춧가루, 기름, 초, 지렁(간장)을 양념으로 이용했다. 1900년 ~ 1950년대 문헌인 「조선무쌍신식요리제법」과 「주부의 동무, 조선요리제법」에 의하면 간장과 초를 섞어 초장을 만들었으므로 다른 양념을 쓰이지 않은 것으로 보인다. 이 시대에는 소금이 탕평채 양념으로 처음 등장했다. 1900년대 중반의 「이조궁정요리통고」와 「우리나라 음식 만드는 법」에서는 설탕과 실고추가 탕평채 양념으로 새롭게 등장하였다. 1960년 ~ 2000년대 문헌에서는 간장, 식초, 후춧가루, 깨소금, 파, 마늘, 기름, 소금, 설탕이 공통된 재료로 사용되었으며, 문헌에 따라 고추와 실고추를 사용하였다.

탕평채의 조리법의 변화는 1800년대 말의 문헌부터 비교적 자세히 기술되어 있다. 1800년대 말에는 모든 재료를 함께 양념했다. 1900년대 초반에는 다른 재료를 먼저 양념하고 마지막에 묵을 무치는 방법도 사용했으며, 1900년대 중반부터는 모든 재료를 함께 넣어 버무려 먹는 방법을 보편적으로 사용하였다. 2000년대 문헌에도 1900년대 중반과 같이 모든 재료를 함께 넣어 양념하여 버무려 먹는 방법을 보편적으로 사용했다.

탕평채는 흥미로운 역사적 배경을 가지고 있으며 궁중에서 즐겨먹었던 고급음식으로 영양과 우수한 건강기능성을 제공하고, 오방색의 구현한 선조들의 삶의 지혜와 철학이 담겨있는 우리나라의 대표적인 전통음식으로 생각된다.

Review on Tangpyeongchae Recipes in Korean Literatures before the 16th Century

Bo Ram Kim

Department of Nutritional Education
Graduate school of Education, Soonchunhyang University
Asan, Korea

(Supervised by professor Kyong-Ae Lee)

Tangpyeongchae is a representative Korean dish, which was royal cuisine called Cheongpochae in Joseon Dynasty. Tangpyeongchae was appeared on the table for the first time during discussing Tangpyeongchak(unbiased policy) by King Yeongjo and then called Tangpyeongchae which held the spirit of Tangpyeong(蕩平). The term Tangpyeong was derived from ''Wangdo Tangtang, Wangdo Pyeongpyeong(王道蕩蕩 王道平平)'' in Seokyeong. Tangpyeongchae shows perfect the traditonal Korean colors called Obangsaek. It contains the five colors of white, yellow, red, green, and black. Tangpyeongchae is a nutritionally complete food that contains carbohydrates, protein, fat, minerals, and vitamins, and good for weight control due to its low calories. It is also good for prevention of lifestyle-related diseases such as obesity, diabetes, and hyperlipidemia. Therefore, Tangpyeongchae is a healthful dish with an interesting behind story.

This study examined the changes of the ingredients, seasonings and cooking methods of Tangpyeongchae recipes written in Korean literatures and cook books after the 16th century, in order to develop the standardized Tangpyeongchae recipe for its globalization. This literature review was performed by content analysis of cook books as follows ; ''Kyongdojabji (1783)'', ''Kosasibijib (late 1700s)'', ''Imwonsibyookji (1829)'', ''Dongulsesigi (1849)'', ''Songnamjabsik (1855)'', ''Jinchaneuikwei (1848, 1887)'', ''Jinjakeuikwei (1873)'', ''Myungmulgiryak (around 1870)'', ''Kyungonyoram (1896)'', ''Sieuijeonseo (late 1800s)'', ''Chosunyorijebeob (1921)'', ''Chosunmussangsinsikyorijebeob (1924)'', ''Jubueuidongmu Chosunyorijebeob (1934)'', ''Chosunyorihak (1940)'', ''Yijogungjoungyoritonggo (1957)'', ''Korean Food Making Method (1960)'', ''Encyclopedia of Korean Food & Cooking (1976)'', ''Taste of Korea (1987)'', ''Tradition Korean Food (1988)'', ‘Korean Food (2003)’, ''Beauty of Korean Food : with 300 Best-Loved Recipes (2003)'', ''Practical Korean Cuisine (2008)'', ''Korea''s traditional native disrtict food 1, 2 (2008)'' and ''Korea''s Traditional Food wrote by three generation (2010)''.

The first appearance of Tangpyeongchae was in KosasibiJib and Kyongdojabji written in 1783 and the late 1700s, respectively. The ingredients of Tangpyeongchae have changed : It is found that cheongpomuk, meat, and watercress were used as main ingredients until early 1800s, while laver, mungbean sprout and egg were appeared as the ingredient in mid 1800s, late 1800s and mid 1900s, respectively, suggesting that cheongpomuk, meat, watercress, mungbean sprout, egg and laver as main ingredients may become popular since mid 1900s.