차(茶)는 약용에서 시작되어 식용으로 변천되어 현대까지 기호 및 기능성으로 음용되어 오고 있다. 차가 생산되는 많은 나라에서는 품종을 개량 육종하여 새로운 차가 계속 개발 · 판매되고 있다. 국내 찻잎은 대부분 소엽종이며 종자번식으로 이식한 군체종으로써 차를 가공하는데 극히 제한적이다.
현재 차 산업은 향후 전면적인 시장개방에 대응해야 하며 불황을 타개하기 위해서 고부가가치의 경제작물로 다양의 차 품종화가 이루어져야 한다. 우수한 생산기반을 확보하여 수요에 맞는 다양한 상품으로 소비자의 새로운 기호 전환에 따른 새로운 차의 연구와 개발의 중요성을 인식하여 실험을 통해 우리나라에 맞는 차별화 된 기능성차의 필요성에 중점을 두었다. 최근에는 다양한 차류가 생산되고 있으며, 홍차의 제다 공정을 응용한 GABA 홍차제품이 중국, 일본, 대만 등에서 소량 생산·판매되는 추세이다.
이에 김해 찻잎을 활용하여 맛과 향 그리고 기능성까지 향상된 변화된 차의 개발이 시급하다고 판단되었다.
본 연구에서는, 본연의 맛과 향을 즐기면서 건강에 도움을 주는 GABA홍차의 제다방법인 ‘42시간의 위조 → 3시간의 1차 혐기성 처리 → 3시간의 1차 호기성 처리 → 3시간의 2차 혐기성 처리 → 1시간의 유념 → 1시간의 산화 → 건조’의 방법 제시를 목적으로 하였다.
김해지역의 차나무의 특성을 고려하여 제다한 홍차 및 GABA홍차와 현재 대만에서 생산·시판되는 GABA홍차와 주요 성분 및 생리활성을 분석, 비교한 결과는 다음과 같다.
대만 홍차와 김해지역에서 생산되는 홍차 및 GABA홍차 추출물의 pH 변화는 대조구인 김해 녹차 추출물은 pH 5.11, 홍차류는 pH 4.74∼4.92를 조금 낮게 나타났으며, 제다공정에 따른 차이는 미비하였다. 갈색도 및 탁도 변화는 홍차 추출물보다 GABA홍차 추출물에서 높은 경향을 나타내어 제다공정에 차이를 나타내었다.
유리아미노산 함량은 대조구인 김해 녹차 추출물보다 GABA홍차 추출물이 높은 함량을 나타내었다. GABA 함량은 김해 GABA홍차의 GABA 함량은 대조구인 녹차보다 약 6.4배, 대만 GABA홍차보다 약 2.6배 정도 높은 함량을 보였다. 데아플라빈 함량은 홍차류 및 GABA홍차류는 theaflavin류 4종(TF, TF3G, TF3’G, TF33’G)이 검출되었으며, GABA홍차류보다 홍차류에서 높은 함량을 나타내었다.
총 폴리페놀 함량 변화는 대조구인 녹차가 44.61 mg/100 mL로 가장 높게 나타났으며, 홍차류보다 GABA홍차류의 함량이 낮은 경향을 보였다. 김해 GABA홍차는 27.26 mg/100 mL로 녹차대비 61.1%정도의 함량을 나타내고 있으며, 대만 GABA홍차는 23.39 mg/100 mL로 녹차대비 52.4%정도의 함량으로 김해 GABA홍차보다 낮은 함량을 보였다. 총 플라보노이드 함량 변화는 대조구인 녹차 추출물은 17.60 mg/100 mL로 비교적 낮았다. 김해 GABA홍차는 29.49 mg/100 mL로 녹차의 167.55%로 가장 높은 함량을 나타내고 있으며, 대만 GABA홍차는 16.48 mg/100 mL로 비교적 낮은 함량이었다.
추출물의 농도별(62.6, 125, 250 및 500 μg/mL) 생리활성 조사한 결과, DPPH radical 소거 활성 변화는 ascorbic acid 및 녹차(32.56, 43.27, 50.85 및 66.73%)보다는 낮았다. ABTs radical 소거 활성 변화는 녹차 > 김해 GABA홍차 > 대만 홍차 > 김해 홍차 > 대만 GABA홍차의 순으로 낮은 소거 활성을 나타내었다. SOD 유사 활성 변화는 녹차 추출물의 소거 활성이 높으며, 김해 GABA홍차 > 김해 홍차> 대만 GABA홍차 > 대만 홍차 추출물 순으로 나타내었다.
Acetylcholinesterase(AChE) 저해 활성은 처리농도 1,000 μg/mL 처리농도에서 녹차 추출물이 34.69%로 가장 낮았다. 김해 GABA홍차 43.63%, 대만 GABA홍차 40.77%, 김해 홍차 35.26% 및 대만 홍차 35.09%의 순으로 저해 효과를 나타내었다.
대식세포(Raw 264.7cell)의 세포독성 및 NO 저해 활성 변화는 홍차 및 GABA홍차 추출물은 LPS 유도한 세포에 대한 시료 첨가량에 대한 세포 독성 및 LPS 유도 물질에 대한 독성은 나타나지 않았다. 추출물의 농도별(100, 250, 500 및 1,000 μg/mL)에 대한 NO 생성능은 모든 구간에서 농도 의존적, 유의적으로 억제됨을 확인 할 수 있었다.
이상의 결과에서 김해지역의 찻잎으로 가공한 GABA홍차의 항산화 활성이 녹차 및 홍차와 유사한 활성을 나타냄을 확인 할 수 있었다. GABA홍차 가공을 위한 기초 자료로 제시하고자 하며 국내 기능성차의 소비가 늘어나고 계속 발전할 수 있는 기회가 되었으면 한다.

Tea is a medicine that has been drunken as a functional drink or preference in modern times. Many tea-producing countries have improved species and continued to develop and market new species. Korean tea species have small leaves, and they are colony species transplanted through seed propagation, that are extremely limited in processing tea.
Korean tea industry needs to be prepared for a full-scale market liberalization to cope with a slump. It also needs to develop various products of tea as a profitable crop with high value added and cultivate unique tea species. Advanced production facilities and variety of products meeting consumer demands need to be built and developed. Recently, various kinds of teas are being produced. For example, GABA black tea is produced based on tea jeddah process of regular black tea. It is sold in China, Japan, and Taiwan. Improving research and development of new tea species to meet changing preferences of consumers is also important. Thus, using tea leaves of Gimhae, a new tea with enhanced tastes, fragrance, and functionality needs to be developed.
This study purpose was to suggest a jeddah processing of GABA black tea that promotes health with unique the original tastes and flavor; outdoor withering (42hour)→1st anaerobic treatment(3hour)→1st aerobic treatment(3hour)→2nd anaerobic treatment(3hour)→rubbing to be rolled (1hour)→oxidant(1hour)→dry of jeddah process. Major ingredients and physiological activity of black tea jeddah with Gimhae tea leaves, GABA black tea, and GABA black tea of Taiwan were analyzed and compared.
Results are as follows; pH changes in tea extracts, green tea extracts of Gimhae(control group) showed pH 5.11 while black tea extracts showed pH 4.74∼4.92, indicating that jeddah processes had little effect of tea. Changes in brown color and turbidity, GABA black tea extracts showed stronger levels than black tea extracts, indicating different effects of different jeddah processes.
Free amino acids contents were detected in GABA black tea extracts than those in the control group(Gimhae green tea). Contents of free amino acids of GABA tea were 6.4 times those of Gimhae green tea and 2.6 times those of GABA tea of Taiwan. Theaflavin(TF) content were that four types of TF(TF, TF3G, TF3’G, TF33’G) were found in black tea and GABA black tea, with black tea having higher content of TF than GABA black tea. As for changes in total polyphenol, green tea(control group) showed the highest level of polyphenol at 44.61 mg/100 mL while GABA black tea had lower content of polyphenol than black tea. Gimhae’s GABA black tea showed polyphenol level of 27.26 mg/100 mL, which was 61.1% of that in green tea while Taiwan GABA black tea showed polyphenol content of 23.39 mg/100 mL, which was 52.4% of that in green tea, showing lower content of polyphenol than Gimhae’s GABA black tea. In terms of change in total flavonoid, green tea extract(control group) showed a relatively low level at 17.60 mg/100 mL. Gimhae GABA black tea had 29.49 mg/100 mL(167.55% of green tea), which was the highest content. Taiwan GABA black tea showed relatively low level of flavonoid at 16.48 mg/100 mL.
With regard to physiological activity of extracts by concentration(62.6, 125, 250, 500 μg/mL), DPPH radical scavenging activity tea of GABA black tea(32.56, 43.27, 50.85, 66.73%, respectively) was lower than that of ascorbic acid or green. ABTS radical scavenging activity was the lowest for green tea, followed by Gimhae GABA black tea, Taiwan black tea, Gimhae black tea, and Taiwan GABA black tea. Green tea extract had the highest super oxide dismutase(SOD)-like activity, followed by Gimhae GABA black tea, Gimhae black tea, Taiwan GABA black tea, and Taiwan black tea extracts. Acetylcholinesterase(AChE) inhibitory activity was concentration of 1,000 μg/mL, green tea extract had the lowest AChE inhibitory effect(34.69%), followed by Gimhae GABA black tea (43.63%), Taiwan GABA black tea(40.77%), Gimhae black tea(35.26%), and Taiwan black tea(35.09%). With regard to cytotoxicity of macrophage(Raw 264.7cell) and inhibition of nitric oxide production, black tea extracts or GABA black tea extracts did not show any cytotoxicity to lipopolysaccharide-induced cells. The productivity of nitric oxide was inhibited by tea extract with different concentrations(100, 250, 500, 1,000 μg/mL) in a concentration-dependent manner.
These results confirmed that the antioxidant activity of GABA black tea made of Gimhae tea leaves was similar to that of green tea or black tea. Results of this paper could be used as basic data for processing GABA black tea. Based on results of this study, consumption and quality of functional tea might increase in the future.