김해는 우리나라 차에 기원에 대한 설화를 간직한 중요한 가치를 지닌 곳이며, 장군차는 가야 문화권에 전파된 우리나라 최초의 차 문화라고 할 수 있다. 본 연구에서는 김해 보이모차(普洱毛茶) 8종, 중국 보이차(普洱茶) 5종, 김해 녹차 1종을 대상으로 품질 특성을 연구하였다. 김해 보이모차 4종은 다시 기계 살청과 수제 살청 방법으로 나누어 실험을 수행하였다. 김해 보이모차 4종 중 3종은 야생차 생육지에서 채엽하였고, 1종은 S 다원의 찻잎을 사용하였다. 중국 보이차 5종은 2022년 4월 제조한 중국의 유명한 보이차인 노반장, 빙도, 나카, 만송과 대익보이차 7542를 사용하였다. 본 연구에서 김해 보이차와 중국 보이차의 성분과 기능성을 분석하기 위하여 카테킨, 카페인 및 테아플라빈, 유리아미노산, 갈산, 폴리페놀, DPPH와 ABTS 라디컬 소거능을 통한 항산화 활성능력, 전자 혀를 통한 맛 분석 등의 실험방법을 사용하였다. 연구 결과, 14가지 시료의 수소이온의 농도는 pH 5.52-5.76의 범위로 약산성을 나타냈다. 카테킨 총량은 운남모차는 7.65％-18.35%, 김해모차는 12.18%-13.66%로 나타났는데, T5(7542)가 7.644%로 가장 낮게 나타났다. 카페인 함량은 T3(나카)가 1.684%로 가장 높았고, T4(만송) 1.441%, T9(김해동상동 수제살청 ) 1.328%, T8(김해대성동 수제살청 )1.189% 순이었다. 테아플라빈 함량 측정 결과, 운남모차에서는 T4(만송)을 제외한 4종의 모차와 김해 보이모차 중 수제 살청을 수행한 T6, T9에서 검출되었고, 기계 살청을 수행한 T10-T13과 T14(김해녹차)에서는 검출되지 않았다. 아미노산 함량 측정 결과 감칠맛(umami)을 내는 유리아미노산 종류인 글루탐산은 T7(김해 상동), T8(김해대성동 수제살청), T4(만송) 등이 높게 나타났고, 아스파르트산은 T14(김해 녹차)가 높게 나타났다. 쓴맛을 나타내는 류신 및 아이소류신은 T4(만송), T5(대익차 7542), T8(김해대성동 수제살청)이 높은 함량을 보였다. 김해 수제 살청모차(T6~T9)의 GABA 함량이 운남모차(T1-T5)보다 10배 이상 높은 것으로 나타났다. 테아닌은 T14(김해녹차), T1(노반장)이 높은 함량을 보였다. L- 아르기닌은 김해모차가 대체로 높은 함량을 나타내었다. 갈산 함량은 김해녹차(T14)에서 가장 높은 함량을 나타냈고, 운남모차에서는 T5(7542)가 높게 나타났다. 김해모차에서는 T13(동상동 수제살청)이 높은 함량을 나타냈다. 총 페놀 함량 측정결과, T2(빙도)가 가장 높은 함량을 보였다. 김해 대성동 야생차인 T8은 운남모차들과 대등한 함량을 나타내어 보이생차로서의 가능성을 보여주었다. 총 플라보노이드 함량측정 결과, 운남의 보이생차인 T5(대익7542) 120.9 μg/mL가 가장 높은값을 나타냈다. DPPH 라디컬 소거활성은 T1(노반장)이 높았고, ABTS 라디컬 소거능은 처리농도 250 ppm에서는 T1(노반장) 60.7%, T3 (나카) 59.2%를 나타내어 운남모차가 김해모차보다 대체로 높게 나타났으나, 처리농도 1000 ppm에서는 T7(김해상동 수제살청) 95.8%, T8(김해대성동 수제살청) 95.7%로 김해모차가 높거나 비슷하게 나타났다. 전자혀(Electronic tongue)를 이용한 맛분석에서 T1(노반장)의 신맛이 9.3으로 가장 높았으며, 신맛(AHS)을 제외한 4개의 맛 센서값에서 김해지역 차(T6-T9)가 전체적으로 높은값을 보였다. 14종의 차의 실험성분을 종합해 보면, 분석한 모든 차에서 폴리페놀과 플라보노이드의 성분이 다량 함유되어 우수한 항산화능을 나타내었고, 카테킨, 카페인, 폴리페놀, 플라보노이드 성분 등 항산화능에서는 운남모차가 평균적으로 조금 더 높은 수치를 나타냈으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 아미노산과 전자혀를 이용한 맛 분석에서 김해 모차의 아미노산 총량과 다양한 맛이 높게 나타난 김해모차 중 T8(대성동 수제살청), T9(동상동 수제살청)은 유용성분, 항산화능, 맛분석에서 운남 모차와 비슷한 결과를 보여주었다. 본 연구의 분석 결과에 따라 김해모차를 이용하여 보이차를 제조하였을 경우, 다양한 풍미를 가진 차를 제다하는 것이 가능할 것으로 보인다. 특히 차의 기능성을 대표하는 폴리페놀류와 아미노산 성분에서 운남모차와 비슷한 결과를 보여준 T8(대성동 수제살청) 야생차는 발효차에 적합한 모수로 육종하는 것을 통해 운남 보이생차의 대체재로 활용 가능성이 높다고 사료 된다.