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초록·키워드
가물치, 잉어의 調理된 狀態에 있어서의 食品營養學的 特性을 살펴 보고자 一般成分과 無機質, 아미노酸 組成을 分析한 結果는 다음과 같다.
(1) 粗蛋白質含量은 가물치가 3.4%, 잉어가 2.8%로 가물치 다소 많았고, 粗脂肪質含量은 가물치가 1.7%, 잉어가 2.9%로 잉어가 1.2% 많았다.
(2) 칼슘은 가물치가 127.1㎎%, 잉어가 16.6㎎%로 가물치가 상당히 많았고 燐은 가물치가 5.6㎎%, 잉어가 5.2㎎%로 비슷하였고 鐵分은 가물치가 8.3㎎%, 잉어가 5.2㎎%로 가물치가 많았다.
(3) 아미노酸組成은 glycine, glutamic acid, proline, alanine, arginine등이 높은 含量을 보였으며 이 5가지의 아미노산 含量이 가물치는 總아미노酸의 55%, 잉어는 51%를 차지하고 있었다. 가물치, 잉어 다 같이 glycine이 가장 含量이 많았고 tyrosine이 가장 적었다.
(4) 總아미노산含量은 잉어가 가물치보다 1.3倍나 높고 또 必須아미노산含量도 잉어가 가물치보다 2.0倍 높았으므로 잉어가 가물치보다 營養學的인 價値가 있음이 認定되었다. 특히 다른 必須아미노산은 加熱調理中 많은 損失이 있었으나 lysine만은 높은 含量은 維持하고 있었다.
(1) 粗蛋白質含量은 가물치가 3.4%, 잉어가 2.8%로 가물치 다소 많았고, 粗脂肪質含量은 가물치가 1.7%, 잉어가 2.9%로 잉어가 1.2% 많았다.
(2) 칼슘은 가물치가 127.1㎎%, 잉어가 16.6㎎%로 가물치가 상당히 많았고 燐은 가물치가 5.6㎎%, 잉어가 5.2㎎%로 비슷하였고 鐵分은 가물치가 8.3㎎%, 잉어가 5.2㎎%로 가물치가 많았다.
(3) 아미노酸組成은 glycine, glutamic acid, proline, alanine, arginine등이 높은 含量을 보였으며 이 5가지의 아미노산 含量이 가물치는 總아미노酸의 55%, 잉어는 51%를 차지하고 있었다. 가물치, 잉어 다 같이 glycine이 가장 含量이 많았고 tyrosine이 가장 적었다.
(4) 總아미노산含量은 잉어가 가물치보다 1.3倍나 높고 또 必須아미노산含量도 잉어가 가물치보다 2.0倍 높았으므로 잉어가 가물치보다 營養學的인 價値가 있음이 認定되었다. 특히 다른 必須아미노산은 加熱調理中 많은 損失이 있었으나 lysine만은 높은 含量은 維持하고 있었다.
본문·목차
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