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초록·키워드
요구르트 제조시 고형분 함량을 증가시키기 위해 첨가하는 탈지분유의 일부를 Aloe vera로 대체하여 요구르트를 만들고, 탈지분유만 첨가한 대조구와 비교하여 젖산균의 생육, 산생성, 점도, 저장성, 관능성 그리고 유기산을 분석하였다. Aloe vera의 첨가로 젖산균의 산생성은 촉진되어 발효 24시간 후 Aloe vera 첨가 요구르트가 1.293~1.407%로 탈지분유만을 첨가한 대조구의 9.98~1.110% 보다 상당히 높은 것으로 나타났으며, L. bulgaricus 또는 Sc. thermophilus의 단일균주 보다는 이들의 혼합균주가 더 높은 산생성량을 보였다. 젖산균의 생육은 Aloe vera 첨가로 촉진되어 24시간 발효 후 균수가 모두 9.87log CFU/ml 이상이었으며, 그 중 혼합균주가 10.32log CFU/ml로 가장 높았다. Aloe vera 첨가 요구르트의 점도가 3860~4300cps로 대조구의 2402~2604cps 보다 유의적으로 높았다. 전체적인 관능치는 Aloe vera 첨가 요구르트가 유의적으로 높았으나, 조직감에서는 오히려 대조구가 더 우수하였다. Aloe vera 첨가로 발효가 완료된 Aloe vera 요구르트의 저장성은 5℃에서 15일간 산생성과 pH 및 생균수에 거의 변화가 없어 매우 우수한 것으로 나타났으며, 유기산중 젖산함량이 Aloe vera 첨가로 증가되었으며, 구연산, malonic acid, pyroglutaric acid 그리고 α-ketoglutaric acid도 소량 검출되었다.
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