The Influence of pH on the Color Development of Melanoidins Formed from Fructose/Amino Acid Enantiomer Model Systems

Q: 이 논문에서 정의한 멜라노이딘이란 무엇인가?

멜라노이딘은 마이야르 반응에서 생성되는 갈색 고분자 화합물로, 수천 달톤의 분자량을 가지며 이 연구에서는 3,500 Da 이상의 고분자량 물질로 정의되었다. 이는 식품의 색상 형성에 기여하는 주요 물질 중 하나이다.

Q: 멜라노이딘의 색상 발현에 아미노산 이성질체와 pH가 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 멜라노이딘의 색상 발현은 아미노산 이성질체의 종류와 pH 수준에 따라 유의미한 영향을 받는다. 특히, L*, a*, b*, C*ab 값 및 ΔE* 지표는 pH 4.0에서 현저한 차이를 보였으며, a* 및 b* 값은 멜라노이딘 색상 발현에서 아미노산 이성질체 간의 차이를 설명하는 데 활용될 수 있다.

Ji-Sang Kim; Young-Soon Lee

학술저널

저자정보: Ji-Sang Kim Young-Soon Lee

저널정보: 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.13 No.4

오류 신고하기

피인용 0

검색

초록·키워드

This study investigated the influence of pH on the color development of melanoidins formed from amino acid enantiomer model systems. For this, the color development was evaluated by measuring browning at 420 ㎚ and color measurements by spectrophotometry and colorimetry. The browning and browning index showed no difference according to the type of amino acid enantiomers, while that formed from the D-Asn system was the only difference according to pH level. The tristimulus value of melanoidins formed from all model systems was located on a dominant wavelength of 475 ㎚, the blue zone of the diagram. In addition, the L*, a*, b*, C*ab values, and ?E* index on the basis of the type of amino acid enantiomers, the differences were markedly found at pH 4.0. At pH 7.0, significantly differences were found in the L*, a*, b* values, and ?E* index and not in the case of the lysine enantiomers. In addition, at pH 10.0, the differences were found in the a* and b* values from the lysine enantiomers and C*ab value from the asparagine enantiomers. Therefore, the color development of melanoidins was influenced by the type of amino acid enantiomers and pH levels. Especially, it is thought that the a* and b* values can be used to explain the differences among the amino acid enantiomers in the color development of melanoidins.

#amino acid enantiomers #color development #Maillard reaction #melanoidins

배경 및 목적
대상 및 방법론
분석 및 수행
결과 및 의의

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록·키워드

참고문헌

AI가 분석한 연구 핵심

이 논문의 한줄 요약

이 논문의 연구방법

본문·목차

DBpia Pick! 추천 자료

함께 본 자료

저자 정보

최근 본 자료 전체보기

피인용 자료 DBpia에 구축된 참고문헌을기준으로 집계되어, 타 사이트의피인용 수와 다를 수 있습니다.

댓글(0)

피인용 자료