도움말

홍삼과 산야초 발효액을 첨가한 고추장의 기능성 향상에 관한 연구

Improving the Functional Quality of Kochujang Added with Red Ginseng and Fermented Wild Herbal Extract
한국식품영양과학회지 제40권 제12호, 2011.12, 1675-1679 (5 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 196건
피인용수 : 1건
분야내 활용도 : 14%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
To improve the quality and palatability of Kochujang, the physicochemical properties, antioxidant capacity, and sensory evaluation of Kochujang were assessed when red ginseng and wild herbal extract were added during fermentation. This study investigated the antioxidant capacities of general Kochujang (GK) and Kochujang prepared with red ginseng and fermented wild herbal extract (RGK) by employing various in vitro antioxidant assays such as DPPH and FRAP assays. Inhibition of lioxygenase (LOX) activity was also investigated. RGK exhibited significant antioxidant effects compared to control in DPPH, FRAP, and LOX assays. The LOX inhibitory activity of RGK (68.68±3.37%) at 100 μg/mL was markedly higher than those of GK (31.21±2.64%) and NDGA (positive control, 30.54±1.36%). All concentrations of RGK showed significantly higher FRAP activities than that of GK. The addition of red ginseng and fermented wild herbal extract exhibited better sensory characteristics in terms of color, flavor, taste and overall preference. We concluded that RGK improves not only functional properties but also sensory properties as well.

본 연구는 홍삼 및 전분질 원료로 산야초 발효액을 첨가하여 제조한 고추장의 이화학적 특성과 항산화 및 관능적 특성 등 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 수분함량은 일반 시판 고추장에 비해 6% 정도 낮았고 회분과 조단백의 경우 각각 3.7%, 0.9% 정도 높게 나왔다. 조지방에 경우는 두 시료 모두 별다른 차이가 나타나지 않았다. pH는 대조군에 비해 유의 적으로 낮은 편이었는데 이는 다른 기능성 소재를 첨가한 고추장보다도 낮은 값으로 홍삼과 산야초 발효액 첨가가 더 많은 유기산을 생성한 것으로 생각된다. 색도의 경우 L, b값은 홍삼, 산야초 발효액 첨가 고추장이 높은 값을 띄는 반면 a값은 시판 고추장이 더 높게 나왔다. 이러한 차이는 색도의 관한 기호도 평가에서 대조군 보다 훨씬 좋은 결과를 얻을 수 있었다. 기능적인 측면을 살펴보면, DPPH 활성의 경우 전 농도에서 대조군보다 높게 나왔지만 특히 가장 높은 농도인 100 μg/mL에서 유의적으로 라디칼 소거능이 우수한 것으로 나타났으며, ferric reducing antioxidant power는 모든 구간에서 유의적으로 뛰어난 항산화 활성을 보였다. 지질산화를 일으키는 효소인 lipoxygenase의 저해능을 평가한 결과 100 μg/mL의 고농도에서 시판 고추장뿐만 아니라 양성 대조군보다 2배가량 높은 저해활성을 띄는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 맛, 색깔, 풍미, 종합적 기호도 모든 항목에서 시판 고추장보다 유의적으로 우수하다는 평가를 얻음으로 홍삼과 산야초 발효액의 첨가가 전반적인 고추장 품질을 향상시킬 수 있었음을 알 수 있었다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

인용된 논문 (1)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

제 1 저자의 다른 논문 (39)

윤금주 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 4
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
권호 내 다른 논문 (26)

한국식품영양과학회지 제40권 제12호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 동아대학교 14
2 충남대학교 10
3 세종대학교 10

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동
  • 개인회원으로 로그인하셔야 이용이 가능합니다.
  •  개인회원
  •  기관회원
  • 소속기관
  • 아이디
  • 비밀번호
  • 개인회원가입으로 더욱 편리하게 이용하세요. 일반회원 가입하기

    아이디/비밀번호를 잊으셨나요? 아이디/비밀번호 찾기