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Copigments 처리에 의한 검정콩 안토시아닌 추출물의 저장 안정성

Storage Stability of Anthocyanin Extracted from Black Bean (Glycine max Merrill.) with Copigments Treatment
한국식품영양과학회지 제45권 제7호, 2016.7, 996-1000 (5 pages)
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초록
Effects of copigments (succinic acid, Cu2+, ascorbic acid, sucrose, and pH) on stability of anthocyanin extracted from black beans (Glycine max Merrill.) were investigated during storage for 8 days at 4 and 40°C. Succinic acid improved stability of anthocyanin by 7∼15% compared to the non-treatment group at 40°C. Cu2+ maintained stability of anthocyanin by about 100% for 8 days at 4°C. Ascorbic acid reduced stability of anthocyanin by 64∼72% of non-treatment at 40°C. Sucrose treatment did not significantly affect stability compared to the control. The lower pH improved stability of anthocyanin. Stability at pH 1 was improved by 81∼87% compared to that at pH 7. These results show that temperature, organic acid, and pH were effective in improving storage stability of anthocyanin from black beans.

검정콩의 안토시아닌 색소의 안정성에 대한 유기산(succinic acid), 금속이온(Cu2+), ascorbic acid, 당류(sucrose) 및 pH의 영향을 4°C 및 40°C에서 저장기간별로 살펴보았다. 모든 처리구에서 4°C는 copigment 처리 여부에 관계없이 안정하였지만 40°C에서는 copigment 처리구가 안정하였다. Succinic acid 처리는 40°C에서 무처리에 비해 7~15% 안정성이 향상되었다. Cu2+ 처리는 안토시아닌 색소와 반응하여 안정화에 효과가 있었으며, 4°C에서는 저장 8일차 까지 100%로 유지되었다. Ascorbic acid 처리는 안정성을 저하했으며 40°C에서는 무처리에 비해 64~72% 감소하였다. Sucrose 처리는 무처리에 비하여 효과가 작았으며 온도가 높을수록 안정성이 감소하였다. pH는 낮을수록 안정성이 증가하였으며 4°C에 비하여 40°C가 낮았다. 특히 pH 7에서는 급격히 감소하였다. 이러한 결과로부터 검정콩 안토시아닌 색소 저장 안정성 향상을 위해서는 온도, 유기산 및 pH 조절이 효과적이라고 판단된다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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